科學家們戰勝了豆子的味道
美國食品科學家開發了一種新的麵團配方
消除一些大豆麵包的黴味和豆味。
消除一些大豆麵包的黴味和豆味。
這一發現是為開發玉米、大豆、小麥和其他作物的新增值用途而進行的努力的一部分。化學家蘭迪·施羅根想出了一種方法來配製大豆粉，以增加麵包中的蛋白質含量，同時盡量減少其豆味，ARS本周寫道。
在麵團中加入五種不同比例的脫脂大豆粉、全麥粉和白麥粉、不同量的抗壞血酸、糖、鹽、牛奶、水和植物起酥油。烤好麵包後，美國主要科學實驗室的研究人員，農業研究所他分析了大豆的口感和質地，發現酵母、額外的糖和抗壞血酸顯著降低了大豆的豆味餘味。
結果顯示，使用這三種原料製成的麵包含有30% - 40%的豆粉，含有112-127克蛋白質，而全麥麵包隻有65克。
據科學家稱，雖然大豆麵包的密度略高，但質地與雜糧麵包和其他特色麵包相似。
完整的研究結果顯示，這種麵包含有很高的膳食纖維含量和對心髒有益的化合物，如異黃酮食品科學與技術雜誌．
