國際科學家收集討論丙烯酰胺

2002年4月瑞典食品管理局的科學家們首次報道出人意料地高水平的化學富含碳水化合物的食品中丙烯酰胺,包括薯片、薯條,和一些麵包。從那時起,丙烯酰胺已被發現在一係列熟和heat-processed食品在其他國家,包括荷蘭、挪威、瑞士、英國和美國。

團隊的科學家,政府和資助,在西方世界正在努力了解更多關於食品中丙烯酰胺形成的方式。在國家會議美國化學學會本周在加州阿納海姆國際科學家將進入論壇最新數據。

Lorelei Mucci哈佛大學公共衛生學院的,和他的同事,目前正在研究癌症的風險與丙烯酰胺消耗食物的人之一。到目前為止,研究小組進行了四個研究在瑞典的人口。

數據來自兩個研究沒有發現飲食丙烯酰胺和膀胱的風險之間的聯係,腎髒或結腸直腸癌。兩個較大的正在進行的研究中,50000多名婦女,正在研究大腸癌和乳腺癌的風險。

休伯特黃昏從美國政府的疾病控製和預防中心在小型試驗研究中發現,在很大程度上吃薯片的人可能經曆的增加丙烯酰胺暴露。

這些結果將驗證在較大的喂養的一項研究中,丙烯酰胺的生物標誌物—特別是,血紅蛋白加合物丙烯酰胺及其主要代謝物glycidamide——將測量後,人們吃食物含有天然丙烯酰胺。

彼得大塊漂浮植物,科林哈姆雷特和其他研究人員在威倫琴數技術,英國,發現一個令人驚訝的缺乏一些烘焙產品中丙烯酰胺,ACS的報告。

“與流行的假設相反,某些豐富的調味和彩色的食物,比如水果蛋糕和鬆餅,揭示低水平的丙烯酰胺,”研究人員說。一個正在進行的研究中,由英國食品標準局(FSA)是測量各種穀類產品中丙烯酰胺和探索其變化背後的生化基礎。

從食品行業,David Zyzak寶潔看著加熱食品中丙烯酰胺形成的背後的生物化學。他們發現證據表明,化學中氨基酸天冬酰胺的反應與羰基化合物在典型的烹飪溫度。研究說,ACS,利用天冬酰胺酶的酶可以顯著降低丙烯酰胺含量在實驗室模型加熱食物。

Varoujan Yaylayan麥吉爾大學和他的同事在美國正在考慮化學加熱食品中丙烯酰胺的後麵。研究人員通常指天冬酰胺的主要氨基酸在一定的烹飪條件產生丙烯酰胺。然而,麥吉爾小組確定了其他可能的氨基酸,在合適的條件下,也產生丙烯酰胺或其衍生品。研究可能導致策略降低加熱食品中丙烯酰胺,研究人員說。

加工食品中丙烯酰胺的存在擔憂本周早些時候再次爆發後美國FDA檢測水平的這一批新的食品中致癌化學物質。

周日發布的740年FDA研究食物樣本添加黑橄欖,磨牙餅幹和西梅汁中越來越多的食品含有丙烯酰胺的含量。

“新數據與先前的研究相符更高水平的丙烯酰胺在馬鈴薯生產和其他富含碳水化合物的產品處理在高溫和低水平的丙烯酰胺在乳製品和嬰兒配方,”FDA在一份聲明中說。