紋理上的新創新

在吸引消費者購買產品、讓他們再次嚐試並使產品成為最受歡迎的產品方麵，諸如清爽、脆脆和可塗抹性等感官品質發揮著重要作用。

市場分析機構Food Technology Intelligence認為，如果食品製造商更好地理解質地、流變學和口感在食品吸引消費者方麵所起的作用，他們就能更好地創造出更有吸引力的產品。

考慮到這一點，該公司發布了一份新的報告，分析了旨在改善食品質地和流變性的技術進展。這份名為《優化食品質地和流變性》的報告旨在為製造商提供新技術和工藝的第一手資料，幫助他們改善產品的口感和其他特性。

報告中強調了許多創新。例如，該研究指出，加工企業現在可以控製乳製品醬料質地化過程中的脂質結晶，澱粉-脂質複合材料已被證明可以改善質地和風味。

此外，該報告還聲稱，新技術如液壓可以迅速使肉變嫩。

報告中討論的工藝正在開發中，具有商業潛力。在某些情況下，研究人員已經完成了開發，並希望獲得他們的技術許可，或以其他方式合作將產品或技術商業化。其他公司可能正在尋找合作夥伴來幫助擴大應用和市場。

新的食品加工創新的增長得益於消費者預期的巨大變化。顧客們要求更有吸引力的產品，味道好，功能正常，同時看起來很有食欲。而且，由於如今提供的選擇太多，消費者變得更加善變。

所有這些都使得食品行業成為一個競爭相當激烈的市場。由於每年都有無數新產品推出——其中許多都不成功——隻有更具吸引力的產品才能克服艱難的市場障礙。

基於這些原因，《食品技術情報》表示，產品開發人員必須考慮到感官屬性對消費者接受度的影響。這可能並不容易。質地是一種複合性質，它與其他物理性質——粘度和彈性——有關。

因此，從儀器或感官麵板獲得的單一值描述紋理或口感是相當困難的。口感是很難定義的，因為它涉及產品在口腔中的物理和化學相互作用，從味蕾上的最初感覺，到第一口，通過咀嚼到吞咽。

為此，這份新報告試圖讓產品開發者深入了解改善產品質地、流變性和口感的技術。它包括幾個新的發展，如冰修飾蛋白，可能幫助冰淇淋保持光滑和奶油，酶修飾麵筋具有更好的發泡性能和擠出乳清蛋白肉類擴展劑。

所有這些因素都是決定產品質量的重要標準，無論它是否新鮮。當一種食物在口中產生硬、軟、脆或濕的感覺時，我們就找到了衡量其質量的依據。盡管感官特性可能很重要，但它們可能是最不被理解的特性之一——《食品技術情報》認為，這在某種程度上仍然被產品開發人員所忽視。

這份報告的副本可供查閱在這裏。