新的科學澄清對橙汁味道平衡矩陣

發展高質量的包,味道更緊密地模仿新鮮果汁味道將為果汁製造商提供一個競爭優勢在全球市場。

橙汁生產時香氣化合物蒸發消失在冷凝過程中用於製造冷凍濃縮橙汁。

40檢測香氣化合物——融入混合物,然後賣給果汁公司從原料調味包的公司如丹尼斯克或克裏和添加回之前的果汁和水果汁銷售。

研究農業研究服務,美國政府科學機構,到目前為止確定的閾值,多少組件需要在場的消費者品嚐——14種不同味道的概要文件。

“理解的閾值最終會提高產業的最終產品的質量,”伊麗莎白·鮑德溫,這項研究的首席研究員,解釋道FoodNavigator.com。

的農業研究所的團隊位於佛羅裏達州,美國柑橘種植區域的核心,一半通過他們的研究將有40多家,橙汁中香氣化合物。

鮑德溫解釋這項研究背後的動機:“我們打算更新數據庫行業的門檻風味化合物,幫助果汁生產商和風味的房子產生改善新鮮橙汁。”

為了實現這一目標,他們解開了汁的所有化合物之間的相互作用,一個複雜的混合物。除了風味化合物,果汁含有糖,酸,紙漿,果膠,鹽,和酚類化合物,這都可以影響知覺的味道。

研究人員確定了化合物的氣味和味覺閾值被認為是橙汁味的重要貢獻者。

“一次,我們添加了一個已知數量的風味化合物回deodorised汁,在五個不同的水平,估計閾值水平”。五十個參與者然後給嗅氣味,品嚐他們的意見的15個不同的樣本冷凍橙汁。

“這結合orthonasal(通過鼻子前麵聞)和鼻後的(香氣會鼻子通過後麵的喉嚨)嗅覺測試是非常重要的那些試圖製定的柑橘產業的味道,“鮑爾溫說。

數據庫是免費提供給工業和最終將包含40味化合物組成的複雜矩陣橙汁。

飲料行業分析師Canadean報道,北美市場目前是最大的果汁和果汁,占超過35%。加拿大的消費自1997年以來已經上漲了超過45%,給加拿大人是世界上最高的人均消費。

美國是最大的單一市場,在純粹的數量上,這是加拿大和德國導致其餘的包時,人均消費。橙色是特別受歡迎,味道的分享一些18高出全球平均水平。

總消費在美國在2002年略有下降,預計將在2003年僅略有增長。西歐第二大區域市場,Canadean說,北歐國家傾向於有更高的需求,在南方大陸,新鮮水果是更受歡迎。