酶的發現可能會徹底改變醞釀

萊斯特大學研究團隊發現了一種新現象發生在原子水平決定酶是如何工作的。他們的研究在工業催化的酶——這是至關重要的——表明,化學反應可以通過能量壁壘進行。

絕大多數的研究都集中在了解酶促進反應了一個能量勢壘的通道。然而,萊斯特大學的研究顯示,通過,而不是結束,障礙可能發生——這一過程依賴於量子力學效應,如隧道。

“量子隧道效應類似於穿越隧道一座小山腳下的風景,而不是走在峰會上,“邁克爾說拍攝的萊斯特大學生物化學係。

“在量子世界中,小粒子如電子和氫原子能夠“隧道”通過能量壁壘(或山),和萊斯特團隊展示了這個發生在此類反應。”

酶被用於許多工業環境和發揮至關重要的作用在醞釀和肉類等食品和飲料的應用軟化。

例如,在許多大型啤酒廠輔助酶用於提高釀酒廠效率,控製啤酒釀造過程中,一貫的高品質和生產啤酒。

輔助酶可以用來確保釀造操作階段,優化兼職液化,生產低碳水化合物啤酒(淡啤酒),縮短啤酒成熟時間,並從增強麥芽和穀物釀造啤酒。

在肉類軟化,這兩個最常用的酶木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶,都來源於植物來源。其他來源的酶對肉類tenderisation,包括枯草芽孢杆菌、米曲黴、甚至胰液素來自胰腺腺(通常是豬)。

在任何情況下,通過證明小粒子如電子和氫原子通過能量壁壘能夠“隧道”,而這發生在此類反應,新方法在未來可能需要使用酶。

“這項研究是一個非常基本的酶如何工作,“拍攝的同事奈傑爾Scrutton教授告訴FoodProductionDaily.com。“這個新基礎理論”影響一係列的工業過程。

“這些新想法打破所有規則的經典模型酶催化”。

事實上,研究蒼蠅在麵對傳統智慧在酶反應是如何工作的。

“由於酶的發現就在一個世紀以前,我們見證了爆炸對酶催化的理解,導致更詳細的升值,它們是如何工作的,”Scrutton說。

“然而,盡管巨大的努力重新設計酶分子為特定應用程序(如食品加工和啤酒),在這個領域進步通常是令人失望的。這源於我們有限的理解提高酶反應速率的微妙之處。”

由於電子和氫轉移是常見的幾乎所有天然酶,這一發現對我們理解有廣泛影響的酶是如何工作的。