最新研究發現，丙烯酰胺不會增加患乳腺癌的風險

2002年4月，瑞典食品管理局(Swedish food Administration)的科學家首次報告稱，經過高溫加熱的富含碳水化合物的食品(如薯片、烤土豆、薯片和麵包)中丙烯酰胺含量出人意料地高，食品業因此麵臨擔憂。

從那時起，全球啟動了200多個研究項目的國際努力，各國政府、歐盟和聯合國協調了研究結果。

丙烯酰胺的形成似乎是食物在烹飪過程中達到高溫時，特定氨基酸和糖發生反應的結果。

但根據新的發現，本周哈佛大學公共衛生學院和瑞典斯德哥爾摩卡羅林斯卡學院的研究人員聲稱，飲食中丙烯酰胺的攝入量不會增加研究中女性患乳腺癌的風險。

盡管他們警告說他們的發現隻與乳腺癌有關。該研究的主要作者Lorelei Mucci警告說:“檢查與其他癌症以及神經係統疾病相關的風險仍然很重要。”

過去的動物和實驗室研究表明，老鼠體內某些類型的腫瘤(包括乳腺腫瘤)的水平更高，但據研究人員稱，它們接觸到的水平是人類通過飲食接觸到的水平的1000到10萬倍。

瑞典和美國科學家評估了超過4.3萬名女性的丙烯酰胺攝入量，其中包括667例乳腺癌患者，這些人被納入了瑞典女性生活方式和健康隊列。

丙烯酰胺攝入量是根據1991年婦女報告的食物頻率問卷確定的;2002年底前，通過國家健康登記冊跟蹤婦女的健康狀況。

參與者平均每天丙烯酰胺攝入量為25.9微克。不到1.5%的女性每天每公斤體重攝入超過1微克丙烯酰胺，這是風險評估模型中使用的水平。

對丙烯酰胺攝入量貢獻最大的食物是咖啡(占丙烯酰胺劑量的54%)、炸土豆(占劑量的12%)和脆麵包(占劑量的9%)。

“研究人員比較了研究中每日丙烯酰胺攝入量最低的女性，發現攝入量較高的女性患乳腺癌的風險沒有顯著增加。”研究人員的報告發表在2005年3月16日的《美國醫學協會雜誌

自2002年瑞典發現丙烯酰胺以來，食品企業一直致力於提高對食品中這種有害化學物質的認識，特別是研究從配方中去除丙烯酰胺的生產方法。

科學家們現在知道最重要的前體是自由氨基酸天冬酰胺，它在美拉德反應中與還原糖反應，也形成顏色和味道。

自2002年以來，研究表明，盡管通過煮沸可以形成微量的丙烯酰胺，但通常需要120℃或更高的加工溫度才能形成顯著的丙烯酰胺。

大多數丙烯酰胺是在烘焙、燒烤或油炸過程的最後階段積累起來的，因為食物的水分含量下降，表麵溫度上升，但咖啡除外，在烘焙過程的後期，丙烯酰胺含量會大幅下降。

由於形成取決於烹飪或熱處理食物時所用的時間和溫度的確切條件，同一產品的不同品牌之間和同一品牌的不同批次之間可能存在很大差異。在烹飪過程中也會有很大的變化，盡管這方麵的文獻較少。

食物的成分也有影響，關鍵是遊離天冬酰胺和還原糖的含量。品種、儲存和季節變化都可能發生。在自然變化的範圍內，穀物中的限製性前體是天冬酰胺，而果糖和葡萄糖在土豆中更重要。其他重要因素是pH值和含水量。

在最近提交給聯合國丙烯酰胺工作組的一份審查報告中，歐洲價值6000億歐元的食品和飲料行業(CIAA)表示，最近的調查通過對現有生產程序進行幾次調整，使薯片中的丙烯酰胺水平降低了30%至40%。

非發酵脆餅的工藝優化也有顯著減少的報道，但迄今為止，在降低其他各種重要攝入來源(例如烘焙咖啡和早餐麥片)的水平方麵取得的進展甚微。

本月早些時候，在聯合國食品添加劑委員會JECFA主持的一次會議上公布的調查結果顯示，通過使用天冬酰胺酶在加熱前選擇性地去除天冬酰胺，達到了最有效的減少效果。

“雖然在穀物和土豆模型中都進行了測試，但使用可能僅限於由液態或泥漿材料製成的特定食品。”該組織說。

其他幾種降低前體含量的方法可應用於食物鏈的各個階段，例如，通過品種選擇和植物育種，控製影響土豆中糖濃度的生長和儲存因素，通過浸泡或焯水對土豆塊進行預處理，以及在麵包製作中延長酵母發酵時間。

其他可能的緩解措施包括改變產品成分:添加競爭性氨基酸或酸性化合物，以及改變工藝條件——降低油炸溫度。

但是，阻礙這一進展的一個關鍵障礙是，將這些方法應用於大規模食品加工的可行性尚未得到證實“完全研究”在大多數情況下。