食品化學家確定了爆米花的有機結構，使其具有最大的“爆發力”

美國普渡大學的研究人員得出結論，與性能較差的果皮相比，最“受歡迎”的果核是由更強、“更有秩序的纖維素分子結晶排列”組成的。

他們說，這一發現可能會導致一種更好的微波爐爆米花品種，有更少或沒有未爆的玉米粒。

在玉米中添加“pop”是因為每粒爆米花都含有一小滴水，儲存在一圈軟澱粉中。柔軟的澱粉被果仁堅硬的外表麵包裹著。

當玉米粒加熱時，水開始膨脹，對硬澱粉產生壓力。最終，堅硬的表麵坍塌，導致爆米花爆炸。當爆米花爆炸時，裏麵的軟澱粉膨脹並爆裂，把玉米粒裏外翻出來。

加工商認為好爆米花的最小膨脹比是35比38比1。然而，現在一些改良的混合動力車的體積將擴大到原來的40倍以上。

“我們認為，最大限度地提高‘受歡迎度’的秘訣在於玉米粒的特殊化學成分。”食品化學家布魯斯·哈梅克說。

“我們認為，玉米籽粒中纖維素成分的數量和位置對結晶度至關重要，並認為這種特性可以轉移到玉米籽粒中，以提高其爆裂性能。”

製造商試圖通過試錯培育性能更好的玉米粒來減少未爆玉米粒的數量，但問題依然存在，尤其是在微波爆米花中。

未爆的玉米粒，也被稱為“老處女”，不僅會造成不必要的浪費，還會打斷牙齒，破壞餡料，導致窒息。

這項新研究可以節省成本，從而為正在下滑的微波爐爆米花市場帶來新的收益，美國的微波爐爆米花市場價值13億美元，是這種零食的全球最大市場。

在經曆了20年的穩步增長後，美國零售額最近出現了下滑。根據爆米花董事會1993年，美國未爆爆米花的銷量達到11.5億磅，但到2000年，銷量下降到9.8億磅。

微波爐爆米花在20世紀80年代上架，得益於這種新型家用電器的爆炸式增長:現在超過80%的美國消費者家庭擁有微波爐，相當於7300多萬台微波爐。

市場研究機構Datamonitor稱，歐洲爆米花市場(歐洲最小的零食市場)總體上表現出強勁而穩定的增長率，截至2006年約為2%。

東歐經濟的加速增長預計將帶來特別高的增長，盡管英國是該地區迄今為止最大的爆米花市場，價值約2400萬英鎊，由吉百利史威士(Cadbury Schweppes)旗下的Butterkist品牌主導，占據44%的市場份額。

在“易爆性”研究中，哈梅克和他的同事分析了14種不同的黃色爆米花的基因品種，並比較了它們的微波爆破性能。他們確定，根據品種的不同，未爆粒的數量在4%(最好的)到47%(最壞的)之間。

他們發現，似乎影響起泡質量的關鍵因素是果皮的化學結構，果皮部分由纖維素(一種葡萄糖的聚合物)組成。

在加熱過程中，玉米果皮就像一個高壓鍋，將水分鎖在玉米籽粒內。加熱的水分導致壓力增加，直到果仁最終破裂和爆裂，達到原來體積的45倍。

根據化學家的說法，與性能較差的果仁相比，最好的果仁的果皮由更強、更有序的纖維素分子結晶排列組成。

在實驗室研究中，研究人員證明，這些更強的晶體結構傾向於最大限度地保持水分，導致更完全的破裂和更少的未爆核。

“我們還不確定這將如何實現，但我們樂觀地認為，進取的研究人員在不久的將來將能夠做到這一點。”Hamaker說。

可能的技術包括選育具有最佳晶體結構的核品種;玉米粒的化學修飾，以產生所需的結構;甚至是玉米的基因工程。

哈梅克預計，這種新型玉米將在三到五年內上市。

他說，盡管這種新型爆米花在化學成分上與傳統的微波爆米花略有不同，主要是含有更多的纖維素，但它的外觀和味道與其他爆米花無異。

這項研究的全部結果將發表在7月11日出版的美國化學學會的印刷版上《生物高分子，並於4月7日起在網上發售。