乳製品討論酶修飾

該培訓課程由位於波蘭奧爾斯廷的瓦姆米亞大學和馬祖裏乳業卓越中心組織，旨在研究牛奶蛋白質、脂類和乳糖的酶修飾。

乳製品公司和學術界繼續研究(牛奶)蛋白質和其他成分的酶修飾對其功能的影響。

例如，牛奶蛋白可以通過酶的方法進行修飾，這可以改變，有時還可以改善特定的功能特性和定製產品。

科學家們發現，b-乳球蛋白在加熱時形成凝膠的能力可以通過一種專門針對酸性氨基酸的酶進行有限的蛋白質水解而大大提高。

例如，通過穀氨酰胺轉胺酶使蛋白質交聯是修改功能特性的另一種方法。此外，丹麥皇家獸醫和農業大學食品科學係的研究人員發現，當牛奶在pH值降低之前用這種酶處理時，產生的酸性酪蛋白凝膠的模量可提高6到8倍。

“有限的水解可以改善乳清蛋白的泡沫形成、熱穩定性、低pH值下的穩定性和乳化特性。”他們補充說。

波蘭暑期學校(7月4日至16日)的組織者說事件將分為講座、實驗室工作和遊學，所有的理論和實踐活動將集中在牛奶蛋白、脂類和乳糖的酶修飾。