味:苦和甜的食品製造商研究的好處

舌頭的能力區分甜蜜和苦澀的味道實際上可能駐留在相同的味蕾,科學家報告。

俄亥俄州立大學的研究人員解釋發現的一種化學信使神經肽Y (NPY)在味蕾細胞。

盡管研究人員早就知道NPY活躍在大腦和腸道,這是第一次研究證明它也活躍在味蕾細胞。

的味蕾(或舌乳頭狀突起)小舌頭上表麵的結構,提供食物的味道被吃掉的信息。

人類的舌頭有大約10000個味蕾,眾所周知,有五種味覺:甜的,苦的,和鮮味,這與受體信號通過g蛋白耦合。鹹和酸與離子通道。

與流行的理解相反,味道不是經驗豐富的在舌頭的不同部位。雖然感覺有微小的差異,可以用非常具體的測量儀器,所有的味蕾,本質上的50到100個細胞,可以應對所有類型的味道。

“這一發現讓科學家更深入地理解人類的大腦如何區分不同類型的口味,“Scott Herness說,這項研究的首席作者,俄亥俄州立大學的口腔生物學和神經科學教授。

當前的研究建立在之前的工作Herness和他的同事們。幾年前,研究小組發現,另一個化學信使,縮膽囊素(CCK),在一些味蕾細胞很活躍。

他們認為這兩個肽-小蛋白質,使細胞彼此交談,在相同的細胞有不同的影響。

CK可能相反的信號發送到大腦,取決於什麼樣的物質是在舌頭上。

鑒於目前發現,Herness認為CCK告訴大腦,苦的是舌頭,NPY發送一條消息,正在吃一些甜的東西。

“我們驚訝地發現,NPY CCK的完全相反的作用,“他說。”但這將確保大腦得到一個明確的信息是什麼樣的味道的舌頭。”

我們知道許多味蕾細胞的受體的刺激缺乏此連接到大腦。但是我們不能看到一個細胞可以告訴大腦刺激時的苦味,Herness補充道。

NPY和CCK的關係可以提供答案。Herness實驗室是第一個找到CCK在味蕾細胞。這些結果表明,CCK可以告訴其他細胞——那些附加到消息傳送到大腦的神經纖維,苦澀在口中。

在當前的研究中,研究者進行了實驗味蕾細胞來自後方的老鼠的舌頭,舌頭的味蕾的濃度最高。

他們從個人的味蕾和孤立的單個細胞連接非常小,細電極這些單個細胞培養皿為了記錄每個細胞的電活動。

科學家們還NPY適用於這些細胞。細胞就像微小的電池,因為每個都有自己的電荷。

他們比較的產生的電信號NPY CCK的早期工作的結果。

“比CCK NPY激活一個完全不同的信號,這表明肽在單個細胞引發完全不同的反應,”Herness報告。

研究人員還染色的一些細胞為了是否肽都是禮物。這個過程使用熒光燈實際上讓研究人員在顯微鏡下看到肽。

他們最初發現NPY表達的隻有一個子集的味蕾細胞。然而,每一個細胞,NPY也表達了CCK表示。

“這可能是這些細胞釋放肽時舌頭甜或苦。CCK可能激發苦味,同時抑製甜味,所以苦消息到達大腦,”科學家們說。

簡而言之,CCK可能覆蓋NPY在苦的感覺,雖然NPY可能覆蓋CCK在甜蜜的感覺。

酸和鹹——另外兩個占主導地位的味道似乎比甜與苦工作以完全不同的方式,研究人員聲稱。

未來的研究將集中在應用苦和甜刺激味蕾細胞含有NPY和CCK,看看每個肽反應。

完整的研究結果發表在本周的在線版的美國國家科學院院刊》上。