雀巢科學家應用現代物理學新的食品設計

食物編造一些最複雜的軟凝聚態(SCM)的例子我們日常交流。

它們的複雜性來自幾個因素:錯綜複雜的組件,食物是遇到的不同聚集狀態,和大量的相關特征時間和長度尺度。

對於這個最新的基礎研究,科學家在世界頭號食品集團研究新的理論物理方法可以過濾到食品配方隻有夢想的。

論文的作者,最近發表在自然材料,說明分子,大分子和膠體自組裝,聚合並融入自然,早在人類開始理解底層的原則。

“軟凝聚態物理的理解將有助於物理性質的天然蛋白質、脂質、多糖和膠體,牛奶中酪蛋白膠束等”說教授拉斐爾Mezzenga和彼得Schurtenberger從弗裏堡大學和波比吉Drs亞當和馬丁·米歇爾雀巢研究中心。

他們聲稱現代物理學新食品的應用程序設計將允許雀巢食品科學家創建,和增強,新的食物結構和過程。

此外,研究人員建議來自現代物理學的知識“提高質量和健康相關食品屬性,如質地,味道,和目標交付的功能分子,”對健康有益的。

確定最合適的技術可用今天(大約10不同的技術)將有助於使食物更有效的結構和功能,Mezzenga教授告訴FoodNavigator.com。

例如,可以增加酸奶的質量如果有一個更好的了解酪蛋白膠束行為在密集的係統。

和卡布奇諾的泡沫可以持續時間更長,更輕,如果你知道如何穩定得更好,他補充道。

科學家功能食品的重點區域,以及新的食品與健康踢可以在不犧牲結構設計。

此外,食品目前在公司的大規模投資組合可以給定一個“健康的整容”沒有危及他們的建立結構和感官性質。

複雜的食物,不僅必須取悅你的口味,但也完成特定的“健康”的功能,通常是由大量的組件,如蛋白質、維生素和碳水化合物使挑戰他們的結構優化,Mezzenga教授解釋道。

通過物理方法的啟發,比如在報紙上所描述的那樣,一個人可以很好地將這些組件組裝成結構和穩定的食物,他補充道。

功能食品的需要來自營養方麵不直接與食物的結構有關。然而,為了在體內釋放這些功能在一個合適的方式,食物的結構成為一個關鍵參數。

“描述的方法應該協助食品科學家設計的食物所需的結構,“科學家們說。

但實現的一個關鍵障礙的識別技術是食品工業規模生產。

因此,食品科學家的下一個挑戰是確定如何physics-inspired理論方法可以應用於食品工業規模,Mezzenga教授說。

很難更換物理係統在實際工業係統,特別是當有如此複雜的處理係統,他補充道。

燕尾榫接合從基礎研究雀巢將會在許多不同的產品,包括牛奶、沙拉醬、奶油、冰淇淋、麵包和咖啡。

泡沫和乳劑可以更穩定的通過提高乳化劑在界麵的穩定性;和iquid水晶食物可以作為運營商的具體成分。

最後,優化多糖的設計矩陣將改善食物的抗氧化穩定性或熱降解,科學家們得出結論。

完整的研究結果發表在自然材料,4、729、2005。