天然酶提高麵包質量和保質期

酶,稱為半纖維素酶,研究中發現的化合物抑製小麥麵團的最佳發展,研究人員說在Teagasc和愛爾蘭國立大學的科學家,高威。

“我們的主要目標是找到一個方法來提高麵包質量不通過e數據或人工添加劑,嚇跑消費者。我們測試的酶製劑來源於微生物生長在黑麥和白色和全麥麵粉,這允許他們最佳發展為了打破這些原材料,”傑拉德唐尼說Teagasc Ashtown食品研究中心。

半纖維素酶作用於阿糖基木聚糖,在糠層發現了自然。這些大分子物理幹擾麵團形成當水被添加到四個。發生這種情況有兩個原因:主要是不溶性的分子,也能在水中多次綁定自己的體重。通過這種方式,他們破壞蛋白質的最佳形成網狀,或麵團的彈性,。

“如果你能阿糖基木聚糖分解成更小的分子可以減少幹擾。挑戰在於如何將它們分解為援助麵筋發展理想的長度,”唐尼告訴BakeryAndSnacks.com。

雖然半纖維素酶市場上已經存在,唐尼聲稱他們測試的準備工作已經在breadmaking比結果。

測試進行了白麵包麵包和卷,全麥麵包,黑麥麵包,結果顯示麵包體積增加21%,碎屑柔軟增加128%。

“在某些情況下,麵包用的酶比未經處理的軟三天後麵包烘焙的日子,”唐尼說。

對待麵包沒有任何模具增長後三天的保質期,即使沒有anti-mould代理的使用。然而,沒有正式的測試進行了模具的形成。

“什麼是絕對關鍵的商業利用這種酶的發展是與一個各種不同來源的小麥,天然抑製劑不同的數量不同的小麥類型”英國麵包店斯坦利Cauvain說BakeTran谘詢公司。

“提供實現,那麼這確實是天然酶的一個突破,”他補充說。

許多酶麵包店應用來自轉基因(GM)微生物。雖然這確實意味著有任何轉基因材料完成酶製劑,一個有效的天然酶比GM-derived通常有更多的吸引力。

研究,這是由愛爾蘭政府的農業部和食品,預計將在今年年底完成。

“酶製劑仍實驗所以還沒有作為商業上可用。但它是非常可能的,他們是由一個材料公司和市場在不久的將來,“唐尼說。

科學家稱,下一步的研究將是找到一種方法來增加膳食纖維麵包的同時保留碎屑柔軟。還將進行進一步的評估證據表明,半纖維素酶可以釋放物質具有抗氧化或益生菌活動。