甜味研究為我們提供了完美的糖替代品

曼徹斯特大學和位於巴爾的摩的馬裏蘭大學醫學院的科學家們聲稱，他們在理解是什麼讓物質嚐起來是甜的方麵取得了重大進展。

這一發現可能有助於為開發模仿天然糖、不留苦味的低熱量甜味劑鋪平道路。

“我們的研究首次測量了糖和一些合成甜味劑如何與舌頭上的兩種味覺感受器相互作用。”曼徹斯特大學生命科學學院的格雷姆·康恩博士說。

“一些合成甜味劑隻與一種受體相互作用。我們發現糖與兩者都有相互作用。同樣，Splenda中使用的甜味劑三氯蔗糖也與這兩種受體相互作用，但對糖的作用強度更大。

“知道其中的分子機製讓我們更好地了解是什麼讓糖嚐起來是甜的，毫無疑問，這將幫助我們設計出更好的甜味劑。”

競爭激烈的甜味劑行業正享受著高於行業平均水平的大幅增長，因為對健康和體重日益擔憂的消費者正從高糖食品和飲料轉向“低糖”版本。市場分析機構Freedonia表示，在2008年之前，甜味劑市場將以8.3%左右的速度增長:遠高於配料行業目前約3%至4%的增長率。

軟飲料推動了需求，推動了有競爭力的甜味劑阿斯巴甜(aspartame)、善品糖(Splenda)以及安賽蜜k (Acesulfame k)的供應。然而，替代糖有時會讓消費者望而卻步，因為它們會留下輕微的苦味，而且不能完全吸收糖的所有特性。

這項研究結果發表在11月8日的《科學雜誌》上當代生物學因此，這項研究可能對需要調節糖攝入量的糖尿病患者以及解決日益嚴重的肥胖問題具有啟示意義。食品公司GoLower最近的一項研究表明，英國成年人平均每天攝入33茶匙糖，是推薦量的三倍多。

其中大部分糖是通過日常食物攝入的，如烤豆、麵包和穀物，以及茶、咖啡和酒精飲料。

“食品科學行業的一個主要目標是創造一種嚐起來像糖但熱量不高的甜味劑，”馬裏蘭大學醫學院的史蒂文·芒格博士說。

“要做到這一點，了解天然物質如何與味覺感受器相互作用將是非常寶貴的，這樣合成產品就可以模仿這種相互作用。我們希望食品科學家能夠利用我們的研究，創造出味道最自然的糖替代品，為那些依賴低卡路裏產品來幫助控製糖尿病和肥胖等疾病的消費者提供更多選擇。”

在這項研究之前，俄亥俄州立大學的科學家們最近的一項研究表明，舌頭區分甜味和苦味的能力實際上可能來自同一個味蕾。科學家們認為，兩種肽(使細胞能夠相互交談的小蛋白質)在同一細胞中具有不同的作用。之前對味覺的研究表明，人類的舌頭有大約1萬個味蕾，它們有5種味覺感覺:甜、苦和鮮味，這些味蕾通過g蛋白偶聯受體發出信號;鹹的和酸的離子通道。

與普遍的理解相反，味覺不是通過舌頭的不同部位來體驗的。雖然感覺上有細微的差異，可以用高度特異性的儀器來測量，但所有的味蕾，本質上是由50到100個細胞組成的集群，都可以對所有類型的味道做出反應。

味蕾(或舌乳頭)是舌頭上表麵的小結構，提供有關所吃食物味道的信息。