新的科學能使糖甜

莫耐爾化學感官中心的科學家們說,他們的研究結果,發表在早期在線出版自然,可以提供的線索如何抑製甜味以及增強它。

直到最近,食品行業都集中在替代糖-也稱為蔗糖與人工甜味劑,嚐試做什麼蔗糖。健康趨勢席卷全國,今天的消費者要求越來越懷疑的東西視為“人造的”目標已轉向保持蔗糖約但使它更有效。

與同事合作德國人類營養研究所的科學家們進行了一係列的分子研究使用培養細胞表達人類的甜味受體。他們聲稱,這些已經被證明直接平行人類的細胞反應。

關鍵機製是一種日常的現象稱為甜蜜的“水味道”:喝白開水後經曆一個非常甜蜜的味道。發生這種情況的原因是水衝洗掉之前食用甜味抑製劑,暴露出甜蜜的味道。

科學家稱,某些甜味劑糖精和acesulfame-K矛盾可以抑製甜味等食用高濃度時,導致這些失去甜味。

這使得研究人員理解,有多個結合位點,或者地方甜味劑可以與味覺受體激活或抑製這些交互。在高濃度時,某些甜味劑綁定到一個抑製網站,導致受體從一個激活的抑製狀態的轉變。

“這些結合位點服務允許您調整受體的目的是更多的響應或減少響應——像一個音量控製。這將允許您修改強烈係統如何回應糖,”說蒙內爾遺傳學家和新研究的資深作者博士保羅布雷斯林。

科學家稱,他們聲稱這是第一次味知覺與分子機製,研究結果可能會導致糖“甜”的發展。

“現在的關鍵而不是開發新的甜味劑開發係統,提高蔗糖的功效,“布雷斯林博士說。

這可能通過添加蔗糖的物質,增強我們對甜味的看法。盡管還為時過早說什麼樣的物質可以被使用,很可能這些可能是自然產生的,甚至增進健康的化合物,布雷斯林博士說。

例如,鋅是一個已知的甜味抑製劑,這意味著它可以用來壓製產品的不必要的甜蜜。布雷斯林博士說,它是“極有可能”類似的化合物“其他方式”可以讓產品味道甜。

同樣,科學可以用來確定化合物抵消不良的甜味,結果用甜蜜取代脂肪碳水化合物的低脂產品,如零食和沙拉醬。

“因為我們知道化合物非法甜水品嚐甜味抑製劑,這些都是容易識別,和過程成為一個強大的人類感知和快速篩查工具,”布雷斯林博士說。

下一步的研究將研究結果應用於消費者的感知其他口味,如苦或好吃的口味。

“我發現這個科學是最重要的屬性之一,我們有一個複雜的知覺現象,是在分子水平上解釋詳細。這些都是令人興奮的和強大的發現。”布雷斯林博士告訴FoodNavigator-USA.com。

結果將在28日的化學感受科學協會年度會議將於4月26 - 30日在薩拉索塔,佛羅裏達州。