科學家們希望穩定天然紅色食用色素

麵對日益增長的消費者對天然、健康的食品的需求,越來越多的食品製造商尋找替代人工食品的顏色如日落黃、檸檬黃和喹啉黃。

市場數據證實這一趨勢。而歐洲色素市場麵臨的年增長率僅為1%在2001年到2008年之間,提前著色食品市場將增長10%至15%。

甜菜苷,甜菜紅色素的主要化合物中發現甜菜根E162在歐洲上市,用於各種加工食品,因為它顏色不改變味道概要文件。

迄今為止,然而,穩定性問題的betalains限製他們使用保質期較短的主要食物。據報道的化合物對熱敏感,pH值、光、水分和氧氣。

這項新的研究,發表在《華爾街日報》食品研究國際(39卷,頁。667 - 677年),看著甜菜紅色素提取的色素的穩定性和顏色從紫色的火龍果,據報道一個水果吸引興趣替代紅甜菜。

帶領的研究小組通過Florain Stintzing食品研究所的技術,測量了甜菜紅色素的保留豪恩海姆大學是紫色的火龍果果汁和顏料(Hylocereus polyrhizus(韋伯)布裏頓和玫瑰)從以色列購買新鮮)暴露在不同pH值和熱治療,沒有與添加劑的存在或抗壞血酸,isoascorbic酸、檸檬酸。

Stintzing和他的同事們看著0.1或百分之一的添加劑的影響在甜菜紅色素保留pH4或pH6在85攝氏度加熱後一小時,其次是蓄冷。

“最大色素穩定性得到紫色火龍果果汁在pH4百分之十一抗壞血酸的補充,提供色素保留91%的加熱和冷卻存儲後,“報告的主要作者克裏斯汀•Herbach。

pH值增加到六導致甜菜紅色素瀦留,減少與百分之一抗壞血酸添加劑降至80%,但這35%的改善保留樣品相比沒有添加劑。

百分之一抗壞血酸,連同isoascorbic酸,是頂尖高手當研究者測量了輕盈的保留在研究條件下,明度值73。

“簡而言之,:甜菜紅色素的紫色火龍果果汁穩定與抗壞血酸適用於食品著色,”Herbach結束。

中期和長期貯存穩定性的紫色火龍果果汁添加了維生素C Hohenheim科學家目前正在研究,形成其他顏色作為熱處理的結果。

雖然這項研究可能提供一個替代的使用紅色beet-derived betalains,相同的穩定性問題,特別是關於熱處理和pH值,可能是一個限製因素的應用程序。