monoacyl糖醇類物質被用作乳化劑可以嗎?

推動消費者的健康問題,食品製造商迫於壓力設計美味食品,減少脂肪。和食品行業的不斷變化的需求,已經被越來越多的多功能需求的乳化劑,Frost & Sullivan說。

Monoacyl甘油廣泛應用在食品工業中作為乳化劑和抗菌藥物,並已進行了廣泛的研究。但在日本京都大學的最新研究表明,monoacyl糖醇,相似的結構,也可以用作乳化劑。

“盡管monoacyl糖醇表麵活性,似乎希望食品乳化劑,沒有係統的研究已經完成他們的應用程序作為食品乳化劑,”解釋作者Junkui樸和認足立在《華爾街日報》創新食品科學和新興技術(doi: 10.1016 / j.ifset.2006.04.002)。

研究人員調查了粒度分布和穩定性對存儲(室溫和冷藏)的油在水乳劑monoacyl糖醇(水相)。monoacyl糖醇的酯化反應合成了相應的糖醇山梨糖醇,木糖醇;erythtirol核糖醇,甘油。

每個乳液準備有一個每千克0.5毫摩爾濃度和大豆豆油作為油相。

“好乳劑與ca。2微米的平均直徑和相對狹窄的分布為每個測試乳化劑生產,表明所有的monoauroyl糖醇,甘油有乳化能力,”樸和足立。

然而,當儲存在25攝氏度五天,隻有monoauroyl赤蘚糖醇乳液繼續顯示一個小的粒度分布。

的優越性monoauroyl赤蘚糖醇乳液也觀察到當研究者測量了反駁乳液的阻力。“因為食物的反駁治療是一種常見的方法來延長其保質期,抑製反乳化作用的能力也是食品乳化劑更願意擁有的能力,”樸和足立解釋道。

沒有研究乳劑穩定當凍結在零下30攝氏度,然後解凍,結果表明這些乳化劑可能不適合使用在雪糕等冷凍食品。

“在乳化和emulsion-stabilising能力方麵,monoauroyl赤蘚糖醇,總的來說,是最好的乳化劑中測試的,”研究人員得出結論。