選擇最佳的增稠劑來提高風味,低鹽

“這研究確實表明,通過優化增厚係統我們可以最大化鹽感知對於給定的鹽含量,”同一研究組的研究中,約翰·米切爾教授告訴FoodNavigator.com。

增加厚度(粘度)的凝膠通常被認為是減少味知覺,然而從諾丁漢大學的一項新的研究,與雀巢合作,增加了其他研究表明增稠劑的選擇也顯著影響風味和質地。

澱粉是食品工業中最常用的增稠劑,但令人吃驚的是,味道感覺從澱粉凝膠隻有有限的研究的主題。

“本研究的目的是探討澱粉增稠劑類型對味道的影響感知溫暖,可口的模型係統,”研究人員在《解釋道食品凝膠(20卷,第862 - 855頁)。

研究人員從三個不同類型的澱粉凝膠,普通小麥澱粉、蠟質玉米澱粉(σ)和改性蠟質玉米澱粉(英國國民澱粉)和非澱粉增稠劑,hydroxypropylmethyl纖維素(HPMC,甲基纖維素,陶氏公司),代表其他增稠劑瓜爾膠。

羅勒調味料(0.5%,Fermenich瑞士)和鹽(0.5% w / w,合作社食鹽)被添加到水、澱粉糊。

粘度測試假設和增稠劑類型影響風味感知、五種不同粘度的四個增稠劑準備,從80 - 480 mPa。

14位成員的貼測試,定量評價了羅勒口味和鹽知覺,和定性評價四個凝膠的質地在五個不同的粘度。

對於所有凝膠,羅勒口味和鹽感知隨粘度增加而降低。所有三種澱粉增稠劑表現好於HPMC粘度,而修改後的蠟質玉米澱粉的最佳測量執行。

當被問及有趣描述紋理,修改後的蠟質玉米澱粉是光滑的,小麥澱粉是光滑但略粉狀,修改的蠟質玉米澱粉的球狀,而HPMC水狀膠質被形容為“粘性”。

“感知味道,因此味道,從粘性解相關解決方案的效率與唾液混合。澱粉糊,粒狀結構很大程度上保留,混合高效,這是負責不同的口感,增加風味感知與隨機線圈多糖相比,“研究人員寫道。

食品行業的研究有著重要的意義,特別是在推動低鹽的水平。

米切爾教授解釋說,交聯澱粉,如修改後的蠟質玉米澱粉、保持顆粒。顆粒的混合比為隨機線圈HPMC等聚合物。增稠劑的分散顯然會影響口感和味道的感知。

優化的增稠劑,米切爾教授說,可以最大化的感知鹽在水狀膠質,這意味著需要更少的鹽產生相同的感官效果。

估計攝入的鹽在歐洲目前每天10至15克,但政府機構和中風和心髒基金會社會都推薦食鹽攝入量減少一半,包括世衛組織的建議不超過5克的鹽攝入量每天世界上每一個成年人。

研究人員來自諾丁漢大學強大的產業鏈接和凝膠和感官科學方麵的專業知識,也從相同的係統研究揮發物的釋放影響香氣的知覺,結果將很快出版。