Teagasc基因組到促進乳製品的風味

“這具有裏程碑意義的項目構建一個臨界質量的關鍵基因組發酵劑和將Moorepark國際發展的前沿應用基因組學的快速發展的地區傳統和創新的食物係統,”博士說邁克爾·卡拉Moorepark食品研究中心(MFRC)。

食品工業是愛爾蘭最大的本土產業,雇用超過40000人,包括700多家公司。最近可用的數據(2002)設置年產量超過€160億,出口的€67億。

Teagasc,愛爾蘭農業和糧食發展機構,繼續等基金項目的主要新項目在MFRC的目標確定一個獨特的奶酪製作的完整的DNA序列的細菌。

特別感興趣的乳製品行業,卡拉告訴FoodNavigator是乳酸菌的成員(實驗室),給關鍵風味,口感和保存各種發酵食品的品質。

研究集中在乳酸菌helveticus4571年DPC,最初從奶酪乳清分離。基因組序列,發現代碼大約2000個基因,決心與商業合作的生物科技公司。

“改善切達幹酪生產的味道,這種細菌一直被觀察到在兩個試點和試商用也被成功地用於新奶酪品種的發展,“卡拉說。

“兩個特定的特質被認為做出顯著貢獻的4571年DPC flavour-enhancing能力,有效的蛋白水解係統和奶酪的應變矩陣的快速自我分解。退化主要牛奶蛋白、酪蛋白、細菌蛋白酶和肽酶酶產生重要的風味化合物。”

奶酪製造與DPC4571甜蜜,苦澀的味道,卡拉說,這是相關聯的,在其他事情上,更高層次的自由氨基酸。

“發酵劑一般負責生產其他風味化合物如遊離脂肪酸、醇、醛、酯類、酮類和組合或平衡所有這些化合物的產生與壓力相關的特征風味。”

提高奶酪,風味發展六個關鍵代謝功能很重要,負責解釋。這些包括水解、氨基酸代謝,脂解作用,胞外生產、細胞裂解和檸檬酸代謝。

“轉氨酶,蛋白酶和肽酶都是參與的酪蛋白和新陳代謝的組成氨基酸和這些過程大大加劇風味化合物的生產,”他說。

據說19基因選擇初步調查的基礎上在奶酪味發展潛在的商業應用。

“所有這些基因將被調查的產品以特定的商業應用程序(如酶改性奶酪生產,一代的生物活性肽和工具為未來起動文化設計,“卡拉說。

卡拉告訴FoodNavigator項目背後的驅動程序已經味道,但這種擴張看潛在營養增強也在地平線上,以增強對益生菌的理解。

“測序比較益生菌乳酸杆菌和DPC 4571年奶酪文化應該提供洞察DPC的flavour-enhancing能力4571和機製的腸道益生菌菌株的殖民化和健康促進,“他說。

和技術可能不隻是適用於乳製品。“至於其他市麵上應用程序我們會想象菌株的酶應用在那些領域,不一定菌株本身,”卡拉博士說。