迷迭香可能保護方便肉的味道

“添加0.1%幹迷迭香雞肉泥大腿或乳房前高壓處理抑製脂質氧化在隨後的烹飪和可能形成產品開發的基礎,“在《華爾街日報》寫了作者Neura Bragagnolo創新食品科學和新興技術(doi: 10.1016 / j.ifset.2006.04.005)。

雖然迷迭香萃取物市場增長,一個問題是,成分仍被認為是一個味道,而不是一種抗氧化劑,即使它是經常使用。許多生產商認為這應該被改變,以反映當前市場實踐。一些部門如法國人承認這個事實,盡管歐洲立法緩慢迎頭趕上。

“高壓處理有很大潛力的微生物控製的生雞肉作為一個“新鮮”chill-stored,方便產品鍋烹飪,”Bragagnolo解釋道。

“雖然生雞肉氧化穩定,高壓治療600 MPa以上誘發脂質氧化導致異味在隨後做飯。”

坎皮納斯州立大學的研究人員在巴西和英國皇家獸醫和農業大學在丹麥,研究高壓處理治療的效果和隨後的烹飪(95攝氏度)的形成脂質氧化產品雞肉泥大腿和胸脯肉和事先添加迷迭香(0.1%,Thorslunde、丹麥)。

電子自旋共振(ESR)光譜被用來量化脂質氧化切碎的雞肉。

存儲10個小時之後,研究人員發現,脂質氧化的程度顯著低於治療迷迭香肉。大腿的肉,添加迷迭香是降低55%,根據ESR信號,與迷迭香雞脯肉時降低42%,比肉沒有迷迭香。

“迷迭香相應地顯示一個明確的抗氧化效應在隨後的熱處理後pressure-processed樣本和迷迭香被發現抑製自由基的形成和隨後的脂質過氧化和耗氧量,”研究人員報道。

削減肉之間的差異可以解釋說,研究人員說,通過削減特定的脂肪含量。據報道,胸脯肉有較高含量的多不飽和脂肪酸比大腿肉。

“它現在可能得出的結論是,之前添加迷迭香產品高壓治療是有效的防止形成“pressed-over-flavor”在隨後的烹飪,”研究人員說。

草的抗氧化活性是由於酚醛樹脂的二萜化合物的迷迭香。

迷迭香提取物的市場已經是健康的。懷疑在chemical-derived合成防腐劑推動食品製造商源如迷迭香萃取物,天然防腐劑和市場分析師全球信息全球食品防腐劑市場€4227億,達到€5220億到2008年。