可溶性纖維可以促進奶酪製作

這樣的基礎研究可能最終導致改善生產和加強營養含量的奶酪。

“可溶性膳食纖維的摻入到奶酪可能導致營養和發展產品的技術優勢,”科萊特費根在第一作者寫道《食品工程(卷。77年,頁261 - 268)。

在歐洲和日本,可溶性纖維的比不溶性更大的市場份額。在美國,整個纖維市場價值192.8美元(€151.0)2004年,不溶性纖維主導著市場176.2美元(€138.0),和16.6美元(€13.0)可溶性。

雖然霜和沙利文預計在美國整體經濟增長至470美元(€369),到2011年,可溶性纖維行業預計將增加近兩倍的複合年增長率(CAGR)比不溶性纖維- 26.3%比13.1%。

研究者,從都柏林大學和在新西蘭梅西大學,測量的影響,添加三種不同的可溶性膳食纖維(SDF) -阿拉伯樹膠,菊糖和果膠的凝固動力學上脫脂牛奶(由Glanbia奶牛場)。

“結果表明,摻入纖維來源的顯著影響凝乳酵素誘導牛奶凝固動力學。然而這些變化的程度和意義依賴於纖維成分補充道,“費根說。

作者發現的阿拉伯樹膠(1%)顯著提高牛奶凝固動力學(膠凝時間)和堅定。據報道,阿拉伯樹膠強化樣品形成堅實的凝膠比unfortified控製樣本。

果膠也顯著影響凝固動力學(膠凝時間)和堅定,但明顯不如阿拉伯樹膠。

添加0.2%果膠導致凝膠的快速發展,比較積極和1%的阿拉伯樹膠。

然而菊粉需要大大延長時間凝膠的形成。受菊粉凝膠堅定也低於其他兩種可溶性膳食纖維。

“大減少凝固參數觀察到當阿拉伯樹膠是由於添加了這個水狀膠質的能力形成高度的聚合物凝膠係統支持酪蛋白矩陣,”費根和她的同事解釋說。

牛奶的酶法水解酪蛋白發生凝固,導致不穩定的膠體係統和蛋白質的形成膠束。這些膠束形成聚集,然後一個矩陣,最終凝膠。

“如何與酪蛋白纖維成分相互作用矩陣將至關重要決定的可接受性和可行性等產品,“費根寫道。

費根對FoodNavigator.com說,這項研究僅僅提供初步研究結果對自衛隊在凝固動力學的影響。

當被問及這些技術可能會導致增加的成本效率和營養含量的奶酪,費根表示,還需要更多的研究。

“需要額外的調查自衛隊對整個生產過程的影響以及最終產品的質量,包括對結構的影響,味道和組分參數,“她說。

“我們希望繼續在這個領域的研究,在未來能夠回答這樣的問題。”

和研究的潛在好處利用可溶性膳食纖維營養給予。

“雖然功能食品的需求可能增加他們的可接受性,消費者仍然是基於滿意的結構和感官屬性,“研究人員說。