科學家希望魚明膠乳液穩定器

這樣的基礎研究”魚明膠的潛在應用提供了有價值的信息作為食品乳化劑,”寫了馬薩諸塞州大學的研究人員在一項新的研究發表在雜誌上食品凝膠(20卷,第606 - 596頁)。

乳化劑是食品製造商用來降低表麵張力之間的兩個非混相階段的接口,如兩種液體,液體和氣體,液體和固體——允許他們混合。

霜和沙利文最近的一份報告顯示,美國市場對食品乳化劑目前是大約505美元,並預計到2012年將達到668美元。

推動消費者的健康問題,食品製造商正麵臨越來越大的壓力來取代合成乳化劑與更自然的,麻薩諸塞州的研究人員說。

事實上,這種擔憂增加了興趣成分如魚明膠,僅在2001年首次報道(食品科學雜誌1號卷。66年,頁118 - 123)。

首席研究員,d·朱利安McClements教授告訴FoodNavigator.com,持續的在這一領域的研究由於食品工業具有重要的意義“可以用魚明膠用更少的擔憂瘋牛病(牛明膠)或飲食問題(如與豬或牛素食者或民族群體明膠)。”

這項新研究觀察穩定性,因此適用性,水包油乳劑的魚明膠。低和高分子量魚明膠。

研究人員檢測了濃度的影響(從0.5到6.0%),乳劑的能力形成穩定的奶油,和穩定性受到鹽濃度高,熱療法和不同的pH值。

“monomodal乳劑粒徑分布和小液滴直徑在那裏生產蛋白質濃度大於或等於4.0%的魚明膠,”報告的主要作者Jeonghee Surh。

自4.0%乳劑與最均勻的粒子大小和有穩定的石油的證據有限,剩下的調查這條魚明膠濃度用於乳劑。

發現低分子量魚明膠(LMW-FG)更大的粒子和石油比HMW-FG動蕩。

相反,LMW-FG被發現有一個更好的比HMW-FG乳化穩定性。

此外,研究人員稱,低收入和高分子量的乳劑魚明膠時“相對穩定”受到高鹽濃度的氯化鈉(250毫摩爾),熱療法(30和90攝氏度半小時)和不同的pH值(pH值3 - 8)。

“這項研究表明魚明膠可能有一些有限的使用作為一種蛋白質乳化劑在水包油乳劑Surh寫道。

這樣的基礎研究提供有價值的信息構建食品研究和開發人員考慮替代來源的穩定器乳液用於範圍廣泛的產品,如梅奧,沙拉醬,蘸醬、調味料、飲料等等。

教授McClements告訴FoodNavigator工作正在進行。