NutraSweet的目標是混合甜味劑的最佳配置

“隨著商業市場越來越傾向於在各種介質中使用混合甜味劑，強調設計一種針對特定介質產生最佳時間剖麵的混合甜味劑變得越來越重要。”研究人員在雜誌中寫道食物品質及偏好(doi: 10.1016 / j.foodqual.2006.04.007)。

許多天然和人工甜味劑都可用於食品配方。事實上，由於消費者對健康和體重的擔憂日益增加，他們不再選擇含糖高的食品和飲料，轉而選擇“低糖”食品和飲料，甜味劑行業的增長速度遠遠高於行業平均水平。

市場分析機構弗裏多尼亞(Freedonia)表示，到2008年，甜味劑市場的年增長率將在8.3%左右:遠高於配料行業目前約3%至4%的增長率。

研究人員說，以前的研究關注的是單一的甜味劑或有限的組合，他們對時間曲線更感興趣，而不是測量所謂的“達到最大甜度的時間”——一種衡量甜味在口腔中感受到的速度的方法。

“雖然達到最大甜味強度的時間是一個標準的時間強度參數，並已被證明是許多口腔刺激感知中的一個重要變量，但此前還沒有對廣泛的二元和三元混合甜味劑進行研究。”該研究的主要作者、杜克大學醫學中心的蘇珊·希夫曼寫道。

研究人員考慮了16種不同的甜味劑，包括蛋白質甜味劑，如索美甜，二肽甜味劑，如紐甜和阿斯巴甜，碳水化合物甜味劑(糖)，如果糖和蔗糖，以及糖醇，如甘露醇和山梨醇。

測試的完整列表如下:三氯蔗糖，紐甜，甘露醇，安賽蜜- k，山梨糖醇，糖精，果糖，蔗糖，甜蜜素，甜菊糖苷，阿斯巴甜，利鮑丁苷- a，新橙皮苷二氫查爾酮(NeoDHC)，阿利甜，索美甜。

研究人員對每種二元混合物進行了三種不同的甜度檢測，並將混合物的甜度調整為與蔗糖濃度為3%、5%和7%的溶液相同。

經過訓練的專家小組報告的二元共混物具有“協同作用”，進一步評估了添加第三種甜味劑以生產三元共混物。

研究人員報告說，含有蛋白質的混合甜味劑與最晚達到最大甜味強度的時間有關。

研究人員報告說，與含糖和糖醇的混合物相比，含有甜菊糖苷、紐甜糖、NeoDHC、阿利甜糖或瑞博亞糖苷a的混合物達到最大甜度的時間較晚。

對這些後來經曆最大甜度的解釋可能是這些特殊甜味劑的化學結構的大小和複雜性，因為甜果甜蛋白和新dhc是相對較大的分子。

希夫曼說，這說明了三件事:“它們的大小可能(a)減慢向受體擴散的速度，(b)導致它們需要更多的時間來適應受體，(c)需要一個多步驟的過程，以便使甜味劑和受體之間的所有結合相互作用。”

研究還發現，許多混合物顯示出最大甜度強度的時間是在其組成部分最早和最晚之間。

“這些數據表明，通過與早發甜味劑混合，‘晚發’甜味劑達到最大甜味強度的時間可以縮短。”研究人員說。

這種關於混合甜味劑的基礎研究可能會讓更廣泛的食品配方者感興趣，但研究人員呼籲進行進一步的工作，以更好地了解甜味劑在其他介質中的時間特性。本研究隻研究水中的溶液。

“為消費者提供一種既能早期發病，又能及時達到最大甜味強度的產品，比如蔗糖，甜味的標準，這顯然是甜味劑和混合甜味劑開發中必不可少的任務。”Schiffman說。

科學家們說，他們已經開始研究一種可樂軟飲料中特定混合物的影響，初步數據(未公布)表明，達到最大甜度的時間進一步受到飲料中其他成分的影響。