葡萄纖維可以提高肉製品的保質期

“GADF是良好的抗氧化劑,不僅可以保護MFM在氧化存儲但也可能產生對消費者健康的好處,由於其生物活性化合物和DF內容,“伊莎貝爾Sanchez-Alonso在《華爾街日報》報道食品化學(卷。101年,頁372 - 378)。

氧化過程在食品會導致感官惡化的味道,顏色和質地。和魚產品尤其容易受到氧化過程,因為不飽和脂質含量高。

食品行業早已意識到這一點,並越來越多地尋求自然的解決方案,而不是人工添加劑,比如像butylhydroxyanisole (BHA)和butylhydroxytoluene(二叔丁基對甲酚),延長milder-tasting產品的貨架壽命。

皇家研究院的研究人員,德爾奧(CSIC),觀察使用葡萄抗氧化膳食纖維(GADF)作為一種天然抗氧化劑,提高魚糜肌的保質期(MFM)。GADF從酒莊獲得在西班牙使用專利過程(Saura-Calixto Larrauri, 1997)。

三種不同濃度的GADF被用於測試;零,兩個和百分之四。切碎的魚肉類隨後儲存在零下20攝氏度了六個月。

Sanchez-Alonso和她的同事發現,GADF有可榨出的多酚含量為5.63克/ 100克或幹物質,不溶性膳食纖維的53.21克,20.78克的每100克幹物質可溶性膳食纖維。

提取有相對較高的抗氧化活性,和鐵離子降低抗氧化能力(收緊)525微克分子Trolox等價物每克。

當加入切碎的魚肉類和存儲的研究人員發現,添加的肉GADF共軛氫過氧化物和醛的濃度較低,產品由氧化脂質含量,特別是三個月後的存儲。

“抑製率在90天的冷凍存儲57.28%的樣本添加纖維為2%和54.13%的樣本添加纖維,4%”研究人員說。

結果還表明,肉的營養價值也可能得益於使用富含抗氧化劑的葡萄果渣(皮和種子)——大量的研究報道,葡萄多酚如沒食子酸,咖啡酸,兒茶素和花青素對心髒健康有潛在益處。

”的紅葡萄在竹莢魚碎肌肉纖維顯著抑製氧化前3個月冷凍儲存。這些結果表明,GADF可以作為一種成分以防止氧化,”Sanchez-Alonso結束。

“這一效應的原因可能是氧化劑金屬螯合纖維的一些或多酚與膳食纖維的作用,“她說。

根據2003年的一項報告,弗羅斯特和沙利文,合成抗氧化劑市場正在下降,而天然的抗氧化劑,如草提取物、生育酚(維生素E)和抗壞血酸鹽(維生素C)增長,推動消費者容易接受和市場準入法律要求。