土耳其軟糖在巧克力中的麥芽糖醇潛力

“我們的研究結果可以指導巧克力行業選擇蔗糖替代品，開發替代配方，優化加工方法。”首席研究員Gurbuz Gunes教授告訴FoodNavigator.com。

2004年，所謂的“減肥糖”銷售額達到4.95億美元。雖然這與普通巧克力和非巧克力糖果的銷量相比相形見絀，但減肥糖果市場的增長遠遠超過了全卡路裏糖果市場的增長。

根據市場研究公司Packaged Facts最近的一份報告，2000年至2004年間，無糖糖果的複合年增長率(CAGR)為34%。相比之下，巧克力的年複合增長率為3.9%，而非巧克力糖果的年複合增長率實際上為- 2.5%。

這項新研究發表在雜誌上食品科學與技術(Vol. 39, pp. 1053-1058)，研究了用多元醇，麥芽糖醇，異麥糖醇和木糖醇代替熔融巧克力中的蔗糖的效果。

多元醇的體積與糖相同，但不含糖，不促進蛀牙，廣泛用於各種食品，包括口香糖、糖果、冰淇淋、烘焙食品和水果醬。

這不是人們第一次考慮用多元醇代替巧克力中的糖。事實上，針對糖尿病患者的巧克力棒已經有了添加山梨糖醇的甜味劑，而其他公司則推出了添加赤蘚糖醇的甜味劑產品。

但Gunes說，這是第一次把重點放在含有這些特定甜味劑的巧克力的流變特性上，並將它們相互比較。

流變學是指熔融巧克力在粘度和摩擦方麵的變形和流動特性。

“熔融巧克力是一種致密的懸浮液，由非脂肪顆粒(蔗糖、可可、牛奶)作為連續相分散在可可脂中。”伊斯坦布爾工業大學的主要作者艾哈邁德·索克曼解釋道。巧克力流變特性的測定在生產過程中很重要，以獲得高質量的產品和明確的紋理。

研究人員通過融化可可脂，然後加入可可粉和相應的甜味劑來製備熔融巧克力樣品。最後，加入卵磷脂和更多的可可脂。以下公司提供了原料:Pelit Chocolate & Pie GmbH(可可粉、可可脂和卵磷脂);Elit Chocolate and Confectionary GmbH(蔗糖);Dora Foreign Trade GmbH(麥芽糖醇和異麥糖);Perfetti Van Melle食品工業有限公司(木糖醇)。

巧克力樣品的製備使用了一係列的粒徑，並通過測量粒徑分布、粘度、屈服應力和流動行為來評估得到的巧克力。

Sokmen和Gunes報告說，粘度取決於所用多元醇的類型和初始粒徑。

“麥芽糖醇在巧克力中的流變特性與蔗糖相似，因此它可能被推薦為巧克力配方中蔗糖的良好替代品。”他們的報告。

“含有異麥糖的巧克力具有更高的塑料粘度，而木糖醇則具有更高的流動性能指數。”

研究人員說，一般來說，從製造的角度來看，更大的顆粒會產生更好的流變性結果，但這可能會對巧克力的感官特性產生不利影響。

他們說，用木糖醇製作的巧克力可能會被消費者拒絕，因為木糖醇在口腔中有強烈的冷卻作用。

誠然，流變學和感官特性是無糖巧克力麵臨的兩大挑戰，Gunes說，這最終與生產成本和消費者接受度有關。

“考慮到我們的研究結果和文獻信息，最有前途的甜味劑似乎是麥芽糖醇。”他告訴FoodNavigator.com。

總部位於法國的羅蓋特公司生產麥芽糖結晶麥芽糖醇，通過麥芽糖氫化獲得，據說是許多國家這一特定市場的領先多元醇。據報道，Maltisorb已經被用於一些巧克力產品中。