植物提取物比人工合成物作為肉類防腐劑,研究說

”近年來,天然抗菌和抗氧化化合物最好用於肉類,因為他們的潛在的健康益處和安全與合成防腐劑相比,如叔丁基羥基茴香醚(BHA),丁羥甲苯(二叔丁基對甲酚)”俄亥俄州立大學的首席研究員Juhee安解釋說。

事實上,根據一份2003年的報告,弗羅斯特和沙利文,合成抗氧化劑市場正在下降,而天然的抗氧化劑,如草提取物、生育酚(維生素E)和抗壞血酸鹽(維生素C)增長,推動消費者容易接受和市場準入法律要求。

這項新的研究,發表在《愛思唯爾日報》食品微生物學(24卷,頁7 - 14),給出了促進自然領域的報道,葡萄籽萃取物(苯丙酸諾龍)和鬆樹皮提取物(碧蘿芷)表現更好,丁基羥基茴香醚和二叔丁基對甲酚在減速的微生物汙染大腸杆菌、李斯特菌、和沙門氏菌新鮮的牛肉。

相同的提取物也表現得更好減少氧化的牛肉比九天後合成的替代品。氧化過程在食品會導致感官惡化的味道,顏色和質地。

這種自然添加劑的使用額外的健康福利與提取相關的優勢。葡萄籽提取物的抗氧化活性與促進心血管健康通過限製氧化低密度脂蛋白膽固醇(壞的),而碧蘿芷已經聲稱有益影響廣泛的醫療條件從糖尿病到哮喘、從提高男性生育能力改善小鼠的記憶。

這些發現是基於實驗的數據,添加0.2%丁基羥基茴香醚和二叔丁基對甲酚、苯丙酸諾龍1.0%,或1.0%碧蘿芷半公斤牛肉。在75攝氏度,隨後被煮熟的牛肉用無菌塑料袋包裝,然後存儲了九天。

結果發現,大腸杆菌人口的肉隻下降了百分之五丁基羥基茴香醚和二叔丁基對甲酚添加劑,但減少了33 35%,添加苯丙酸諾龍和碧蘿芷的肉。沒有變化沙門氏菌人群觀察丁基羥基茴香醚和二叔丁基對甲酚的肉類,而葡萄籽和鬆樹皮提取物的細菌數量減少了19個和23%,分別。

隻有李斯特菌人口增加肉類、丁基羥基茴香醚和二叔丁基對甲酚肉,上漲了60%,40 - 18%的葡萄籽和鬆樹皮提取物對肉。

氧化的措施,因此變質的肉類,也大大減少了葡萄籽和鬆樹皮提取物對肉比合成肉類、植物提取物的措施減少後九天,而合成添加劑的措施增加了超過200%。

“這項工作的結果表明,苯丙酸諾龍和碧蘿芷承諾添加劑對於維護熟牛肉的質量和安全,”研究人員說。

提取也對肉的顏色產生了深遠的影響,研究人員報告,與葡萄籽和鬆樹皮提取物降低明度的煮熟的肉,和提取增加了紅色的肉。

“保留紅色的熟牛肉接受苯丙酸諾龍和碧蘿芷可能由於色素的抗氧化效果和他們的貢獻。牛肉的事實接受苯丙酸諾龍和碧蘿芷保留更多的做飯時發紅可能導致消費者避免食用未煮熟的肉類,”他們說。

研究人員指出,使用這種提取物在高濃度可能不利地影響肉製品的感官性質,並呼籲進一步的研究來確定有效濃度,達到抗氧化和抗菌的活動而不影響味道和香味的。