小黃原膠含量提高膠凝的蛋白質

首席研究員西爾維鱘鰉魚告訴FoodNavigator.com,其結果對食品行業,並可能導致“更好的穩定的產品,優化食品配方,和改善質量,”食品從敷料冰淇淋。

黃原膠是唯一的例外之一,避免價格上漲被許多有經驗的凝膠。上漲的能源、原材料和運輸成本增加的成本幾乎所有凝膠去年根據水狀膠質信息服務IMR季度審查。

這項研究發表在網上提前打印《華爾街日報》食品凝膠(doi: 10.1016 / j.foodhyd.2006.03.005),試圖加深了解蛋白質和多糖的允許更優的食品配方中使用混合proteinpolysaccharide係統。

研究人員Marie-Eve伯特蘭和鱘鰉魚加拿大拉瓦爾大學的看著pH值的影響,鹽含量,和黃原膠濃度的膠凝乳清分離蛋白(WPI),一個廣泛的研究和功能的蛋白質。

“一般來說,當混合多糖與蛋白質有不同的情況下,可以有經驗:有吸引力或分離的條件,可能導致穩定或不穩定,”鱘鰉魚解釋道。“我們感興趣的可能使用少量的黃原膠獲得實質性的紋理改進。”

三個不同的pH值評估- 6.5,6.0和5.5,連同三個不同級別的黃原膠(從斯有限公司購買)——0.01,0.03和0.06%,兩種不同氯化鈉水平(100和500毫米)的形成乳清分離蛋白(Bipro,從Davisco購買食品國際)黃原膠凝膠。

伯特蘭和鱘鰉魚報告,協同效應觀察凝膠的強度在pH值6.5和6.0黃原膠濃度的研究,但在敵對的效果觀察到低pH值。

據報道,事實上,添加0.06%黃原膠所謂的彈性模量增加,膠凝強度的測量,通過雙重的pH值6.0,在pH值為6.5時,凝膠強度增長了近4倍。

這項研究由加拿大自然科學和工程研究理事會(NSERC)還發現,鹽濃度都有利和不利影響合成凝膠的強度,和依賴於pH值和黃原膠的水平。

“我們最近提交了一份專利的使用這些交互獲得凝膠從本地蛋白質與多糖混合物但濃度遠低於通常報道獲得凝膠是什麼(例如,0.1 - 1%)的總固體,”鱘鰉魚告訴FoodNavigator.com。

“我們仍在研究這些係統可能的答案exopolysaccharide-producing菌株的協同效應酸奶,”她說。

在美國和歐洲,xanthonomas和凝膠聚合物都是批準用於食品工業。Xanthonomas (e - 415)是最常見的,並已成為一個蓬勃發展的行業的中心。

凝膠聚合物有很多應用在食品工業中,如水性凝膠互補凝膠糖果、蜜餞和堵塞,蛋糕和布丁餡料,事先準備的飯菜和奶製品。