酶改性大豆糖——另一種阿拉伯膠替代品?

“與SSPS或其他高分子量乳化劑(如阿拉伯膠和改性澱粉)相比，rgas消化的SSPS具有更好的穩定性，可以製備風味乳劑。”首席作者Akihiro Nakamura在雜誌中寫道食品凝膠(第20卷，第1029-1038頁)。

富士石油公司的研究人員與加拿大圭爾夫大學的研究人員合作，研究了酶消化的SSPS的乳化性能，並將其與標準的SSPS進行了比較，標準的SSPS是一種乳化劑，已經被報道可以有效穩定某些飲料，由於其在pH值範圍內的穩定性，其高水溶性和低體粘度。

雖然結果似乎顯示了rgas修飾的SSPS的巨大潛力，但其他酶，如聚半乳糖醛酸酶(PGase)，半乳糖苷酶(GPase)和阿拉伯糖苷酶(Afase)作為潛在的阿拉伯膠替代品不太積極。

由於蘇丹和尼日利亞等主要生產國的政治和氣候因素，阿拉伯膠(歐盟的E414)的供應是不穩定的，這導致了這種成分的價格飆升。

阿拉伯口香糖被稱為口香糖中的“勞斯萊斯”，被食品和飲料行業廣泛使用，頂級生產商(主要是蘇丹)每年向市場供應約5萬噸阿拉伯口香糖。

尋找替代品的嚐試促使研究人員尋找可用於食品和飲料應用的增稠劑、粘合劑和穩定劑的替代品。

這項新研究研究了在低pH值(4.0)下，含有10%至50%大豆油的水包油乳劑中消化餾分的乳化性質和特征。

Nakamura和同事還研究了液滴大小分布和稀釋穩定性。

研究人員報告說，用RGase酶消化產生的乳劑在稀釋後非常穩定。據報道，平均粒徑在0.61-0.65微米之間，在30天的研究中，在所有所研究的稀釋度下都沒有觀察到任何變化。

另一方麵，研究人員報告說，其他酶，PGase, GPase和AFase，都導致了乳化活性和穩定性降低的SSPS。

“用RGase水解似乎可以改善SSPS的乳化性能，通過改變其大小而不影響多糖的組成。”中村寫道。

“可以假設，雖然與多糖鏈相關的蛋白質仍然在將多糖錨定在油/水界麵上發揮著主要作用，但SSPS鏈更靈活，它的分子量分布比原始SSPS更小，但仍然含有阿拉伯糖和半乳聚糖部分，這對於油滴表麵厚親水性層的形成非常重要。”

在這項新研究之前，還有其他研究在尋找阿拉伯膠的潛在替代品，包括玉米纖維膠和麥芽糊精-乳清蛋白複合物。