酰胺化果膠提高魚凝膠特性

“[自]果膠被報道為有利於心血管疾病的高危人群,酰胺化低甲氧基果膠可用於提供給消費者一個更健康的魚類食品,富含蛋白質、不飽和脂肪酸和果膠和低膽固醇,“作者j·拉米雷斯在雜誌上寫道食品凝膠。

果膠的功能是由化學精細結構,和目前大多數使用的果膠來自柑橘皮和蘋果果渣。其他來源的成分仍很大程度上未開發的,因為某些不受歡迎的結構屬性。

研究人員從丹麥和英國最近強調這個成分的可能性,並提議“設計師”果膠在未來將變得越來越常見食品科學與技術的趨勢,17卷,頁97 - 104)。

成分,全世界每年產量估計為35000噸,是目前廣泛使用的膠凝劑在果醬,糖果,和烘焙餡料,穩定器在酸奶和牛奶飲料。

果膠的化學和酶法改性後發生從植物提取,最重要工業pectinolytic酶來自細菌的來源。這種方法使科學家裁縫果膠根據所需的功能。

通過與氨處理果膠,果膠的疏水含甲氧基的組織結構取代親水性酰胺組,因此功能性質的改變產生的凝膠。

先前的研究已經報道一些改進功能性質的魚製成的凝膠鯉魚和唯一,但是沒有這樣的結果是烏賊的報道,一個豐富的和未充分利用魚中發現墨西哥灣。

塔毛利帕斯大學的研究人員,在墨西哥和西班牙的聖地亞哥大學,觀察不同濃度果膠的影響(0作為控製,10年,20年,30到50 g / kg)和不同程度的酰胺化(5、10和25%)凝膠機械和功能性質的魚。

提供的酰胺化果膠都抽搐牙齦並直接添加到粘貼在幹燥的形式。

“結果表明,酰胺化低甲氧基果膠(ALMP)和更高層次的酰胺化提高力學性能和凝膠的持水量魚。凝膠含有50克/公斤25% ALMP顯示足夠的機械和功能性質,幾乎沒有可察覺的變化顏色屬性,“研究人員說。

“從這和之前的研究結果表明,酰胺化似乎修改果膠分子的親水特性獲得更兼容的水狀膠質是用於處理魚的食物,“他們說。

這項研究也可能是重要的考慮到魚類資源減少的擔憂,建議科學家。

“Unutilised或開工不足的物種(所謂的雜魚)的營養價值與價值魚類可以是一個優秀的原材料來源獲得重組魚產品膠凝,“拉米雷斯說。

來源:食品凝膠提前發布在線打印。doi: 10.1016 / j.foodhyd.2006.06.002“魚富含纖維的功能性食品從烏賊(Mugil領)使用酰胺化低甲氧基果膠”作者:J.A.拉米雷斯,天然橡膠Rodriguez . Uresti,貝拉斯克斯和m·巴斯克斯