科學家們希望從乳清乳製品中獲得更好的味道和口感

“這項研究的結果表明，高甲氧基果膠(HMP)，[和]羧甲基纖維素(CMC)可以用來顯著增加液體乳清的儀器和感知粘度，以匹配乳酸飲料的物理粘度。”主要作者弗朗西斯科·加拉多·埃斯卡米拉在國際乳品期刊．

根據市場分析機構英敏特(Mintel)的數據，功能性酸奶飲料一直在推動著英國酸奶的銷售，未來5年銷售額將增長40%，到2011年突破20億英鎊的大關。

事實上，據報道，自2001年以來，該行業已經增長了432%，60%的消費者表示，健康是購買該產品的主要原因。

“乳清為基礎的乳酸飲料構成了非傳統乳製品的一個新興領域，需要感官、物理和化學特性來進行質量控製和產品開發。”來自愛爾蘭科克大學學院和新西蘭奧塔哥大學的研究人員寫道。

研究人員觀察了四種水膠體的效果——高甲氧基果膠(HMP- 'Slendid' Type 200, CP Kelco);羧甲基纖維素(CMC - 'Ticalose CMC 2500 Std.'， TIC牙齦公司);丙二醇海藻酸酯(PGA - 'Protanal GP 4650'， FMC生物聚合物);和黃原膠(XG -“Keltrol”，CP Kelco)對乳清乳製品飲料的口感和味道的影響。

“據我們所知，還沒有研究評估當未分餾的液體乳清作為唯一的牛奶蛋白來源(即不含酪蛋白)來生產發酵的牛奶類飲料時，添加水膠體對乳製品飲料感官特性的影響。”Gallardo-Escamilla說。

研究人員在用酸奶發酵劑(YC-471, Chr。漢森乳酸菌delbrueckiissp。bulgaricus而且乳酸鏈球菌）.

結果表明，HMP、CMC和PGA都增加了飲料的厚度，但PGA飲料有一種“砂礫”的特征，削弱了酸奶的口感。

“因此，CMC或HMP都可以用來提高乳清為基礎的乳酸飲料的粘度，盡管在使用酸奶培養液時，兩者都會傾向於掩蓋酸奶的典型味道。”Gallardo-Escamilla說。

然而，CMC的適用性在一定程度上受到了限製，研究人員說，因為它被推薦在pH值高於4.2的培養基中使用，如果產物的發酵發生在這個pH值以下，則可能會發生相分離。

黃原膠沒有發現對厚度有任何影響，也不影響風味的釋放。

“這項研究的結果支持這一論斷，即水膠體的類型，而不是它的濃度，通常決定了觀察到的味道強度的影響，主要是由水膠體和香氣化合物之間的化學結合來解釋的。”Gallardo-Escamilla說。

來源:國際乳品期刊在線先於打印。doi: 10.1016 / j.idairyj.2006.04.009添加了膠體的發酵乳清的口感和風味作者:F.J. Gallardo-Escamilla, A.L. Kelly和C.M. Delahunty