竹葉提取物停止丙烯酰胺的形成?

“這項研究可能會被視為先驅貢獻減少各種食品中丙烯酰胺的天然抗氧化劑,”豫章的第一作者寫道農業與食品化學雜誌》上。

丙烯酰胺是一種致癌物質,澱粉類食物時創建的是烤,烤、炸或烤。它第一次登上報紙頭條是在2002年,瑞典食品管理局的科學家們首次報道出人意料的高含量的丙烯酰胺,發現在實驗室老鼠致癌,富含碳水化合物的食物。

因為瑞典發現全球努力已經進行對這種化學物質積累數據。200多個世界各地的研究項目已經啟動,,他們的研究結果由各國政府協調,歐盟和聯合國。

研究者,從浙江大學食品科學與營養、報告,通過浸泡馬鈴薯薯片和薯條在竹葉提取,提取滲透到土豆矩陣在煎的過程之前,可以減少這種致癌化合物的形成。

特征提取,主要成分為黃酮類、內酯和酚酸,被列為中國的食品原料,並允許作為添加劑的食品,包括魚和肉類產品,食用油,膨化食品。

“我們的研究結果顯示,近74.1%和76.1%的丙烯酰胺在馬鈴薯薯片和薯條是減少AOB添加比例為0.1%和0.01% (w / w),分別”張說。

研究人員還調查了如果竹葉提取影響的感官屬性合成馬鈴薯產品通過招募30的未經訓練的誌願者品嚐產品雙盲的方式。他們報告的清新味道的竹葉萃取物沒有顯著不同的正常土豆矩陣當竹提取物添加比例不到0.5%。

這項研究,由中國國家自然科學基金委員會的資助,得出結論:“這項研究可能被視為尋找有效的先驅,簡單,和可行的方法來降低馬鈴薯生產食品中丙烯酰胺形成的天然抗氧化劑。”

研究人員呼籲更多的研究來闡明提取物抑製丙烯酰胺形成的機理,以及任何新中間體是否在美拉德反應形成的。提取的影響在其他煎炸或烤食品中丙烯酰胺抑製還權證額外的研究中,他們說。

來源:農業與食品化學雜誌》上提前發布在線打印;盡快,doi: 10.1021 / jf062568i“添加抗氧化劑的竹葉(AOB)有效地減少丙烯酰胺的形成在馬鈴薯薯片和薯條”作者:張y, j . Chen x,吳x, y