農業研究所說，大米、土豆煎餅是小麥的好替代品

據美國農業部農業研究局(USDA ARS)的科學家稱，大米紅薯煎餅的質地與小麥煎餅的對照相似。

本周發表在ARS網站上的研究結果稱，他們提供了一種可接受的無麩質煎餅配方，可能會吸引乳糜瀉患者。其特征是對麩質不耐受，麩質是小麥、黑麥和大麥中發現的一種蛋白質，有助於增加烘焙產品的粘度。

這種無麩質煎餅是用米粉和紅薯粉代替傳統煎餅中的小麥粉，製作重量相同。在混合物的總麵粉中，用0、10、20、40%的紅薯粉代替米粉。將麵粉(97.7g)、鹽(2g)、糖(19.7g)、泡打粉(4.2g)、脫脂奶粉(15.0g)混合後，加入水(108.4g)和打蛋劑(39.1g)，製成麵糊漿。

農業研究所稱，理想的配方中甘薯粉的含量為20%到40%。

該研究結果首次發表在去年的《食品質量雜誌》上，結果顯示，米薯煎餅的質地特性，如硬度、嚼勁和粘性都得到了改善，與小麥煎餅的對照相比變得相當。所有煎餅的蛋白質含量、膳食纖維、碳水化合物總量和熱量差異很小。

事實上，盡管米粉和土豆粉都不是烘焙行業的新原料，但它們的結合作為小麥粉的完全替代品，可以為烘焙食品製造商提供新的探索途徑。盡管對乳糜瀉的認識正在增加，但技術挑戰仍然是成功開發無麩質產品的主要障礙。

目前，約有300萬美國人(略低於人口的1%)患有麩質不耐受症，盡管據估計，97%的乳糜瀉患者仍未確診，也未得到治療。

事實上，據包裝事實雜誌(Packaged Facts)去年發表的一份報告稱，據估計，在未來幾年裏，全球已知的乳糜瀉患者數量將增加10倍，這一發現為無麩質食品的開發和營銷提供了機會。

大多數無麩質產品是傳統穀物產品的替代品，包括烘焙產品、意大利麵和穀物。它們是由替代穀物和麵粉製成的，如大米、玉米、莧菜和藜麥。

2001年，無麩質產品的市場價值為2.1億美元，自那時起以27%的複合年增長率增長，到2006年達到6.964億美元。據估計，在2010年之前，該市場將繼續以每年25%的速度增長。

但是，盡管這一部門表現強勁，並帶來了機遇，主要的食品營銷人員基本上還沒有進入這個市場。根據Packaged Facts，這是因為他們不願意投資於研究和產品開發，直到固定的無麩質法規到位。

據農業研究所的化學家Fred Shih和Kim Daigle說，他們的大米和紅薯煎餅並不局限於那些患有腹腔疾病和小麥過敏的人，因為它們也可以因抗氧化水平而在市場上銷售。由於產品中甘薯的含量，他們被發現比傳統的小麥煎餅多含有56%的β -胡蘿卜素。人體利用-胡蘿卜素製造維生素A，維生素A是一種重要的免疫增強劑和可能的癌症預防劑。

根據戴格爾的說法，研製出一種成功的配方是“一點都不難”。

“要把質地做好是一個挑戰，因為你必須補償水分的量，因為米粉吸收的水分沒有小麥多。”她告訴FoodNavigator-USA.com，並補充說，可能最大的挑戰是確保足夠的紅薯粉供應。

她說，大米和紅薯粉的混合物也可以作為開發其他無麩質烘焙食品的基礎。