常見的添加劑可能丙烯酰胺的形成,建議研究

“氯化鈣,作為食品添加劑(E 509),被廣泛用作固化劑在處理。現在可以使用食品工業控製丙烯酰胺的形成,“在《華爾街日報》寫Vural Gokmen和Hamide Senyuva食品化學。

丙烯酰胺是一種致癌物質,澱粉類食物時創建的是烤,烤、炸或烤。它第一次登上報紙頭條是在2002年,瑞典食品管理局的科學家們首次報道出人意料的高含量的丙烯酰胺,發現在實驗室老鼠致癌,富含碳水化合物的食物。

因為瑞典發現全球努力已經進行對這種化學物質積累數據。200多個世界各地的研究項目已經啟動,,他們的研究結果由各國政府協調,歐盟和聯合國。

Hacettepe大學的研究人員和土耳其,科學技術研究委員會報告,通過浸泡馬鈴薯薯片和薯條在氯化鈣溶液在煎炸過程中,可以減少這種致癌化合物的形成。

“土豆炸薯條和薯片等產品的食品含有大量的丙烯酰胺,最高”作者說。

切土豆在氯化鈣溶液中浸泡15、30或60分鍾然後在向日葵油炒五分鍾在170攝氏度,使美拉德褐變反應發生。

“這是表明Maillard-driven代加熱食品中風味和顏色可以與丙烯酰胺的形成,“作者解釋道。

他們報告說,沒有任何氯化鈣,丙烯酰胺形成超過700微克每公斤的土豆。這是明顯下降但在氯化鈣溶液浸泡,以減少丙烯酰胺含量對浸漬時間。

”相比,丙烯酰胺的量在土豆條沒有預處理,形成丙烯酰胺形成的抑製百分比增加到ca。95%氯化鈣溶液中浸漬60分鍾在室溫下,“研究人員寫道。

感官屬性的分析得到的薯條,金黃的色彩,酥脆的口感和鹹的味道,也表現,研究人員報告,添加氯化鈣的薯條有相似的表麵顏色的控製。

“這是證據表明發生了美拉德反應表麵的土豆條,形成的顏色沒有丙烯酰胺的形成,“他們說。

的鬆脆的控製和實驗炸薯條也類似。

進一步的研究顯然是理所當然的闡明提取物抑製丙烯酰胺形成的機理,以及任何新中間體是否在美拉德反應形成的。

來源:食品化學提前發布在線打印;doi: 10.1016 / j.foodchem.2006.08.011“丙烯酰胺的形成是防止二價陽離子在美拉德反應”作者:訴Gokmen H.Z. Senyuva