洋蔥提取物改善風味,切肉的貨架期

科學家們,從都柏林大學食品科學係(UCD)報告說,一個鹽醃洋蔥提取物顯著降低脂質氧化在土耳其卷超過七天的存儲,相對於控製和被視為改善風味品嚐時30誌願者品酒師。

”,而生產的抗氧化作用的黃酮類成分添加洋蔥汁顯然是積極的影響,更廣泛的影響總體上的果汁的感官質量煮火雞乳房很可能是更重要的潛在的收益具有優越的商業產品貨架壽命和提高感官屬性,“研究人員在雜誌上寫道食品化學。

興趣是生長在植物的食品添加劑作為替代合成抗氧化劑如butylhydroxyanisole (BHA)和butylhydroxytoluene(二叔丁基對甲酚)減緩氧化變質的食物。

事實上,根據一份2003年的報告,弗羅斯特和沙利文,合成抗氧化劑市場正在下降,而天然的抗氧化劑,如草提取物(特別是迷迭香),生育酚(維生素E)和抗壞血酸鹽(維生素C)增長,推動消費者容易接受和市場準入法律要求。

“整體現狀研究的目的是評估的可行性產生優質的土耳其烤肉卷產品融合一個純天然flavour-preserving /增強成分,”研究人員說。

雖然天然來源的興趣正在增加,這項新研究的作者,胡雪岩Tang和丹尼斯•克羅寧說,盡管研究的適用性有限洋蔥提取物,研究結果顯示,使用洋蔥提取是可行的。

“在煮熟的肉味道是質量的一個關鍵屬性和它保留在存儲是相當重要的商業準備肉類產品,生產商”UCD研究者解釋道。

“然而,如果沒有保護,煮肉的味道很快惡化在存儲或加熱由於肌內自由radical-induced氧化膜磷脂的過程,含有相對高水平的多不飽和脂肪酸,”他們說。

唐,克羅寧準備鹽醃洋蔥提取,然後下跌液體的土耳其胸脯肉,然後裝進塑料外殼和密封。他們準備三個土耳其乳房產品通過添加10%鹽水(控製產品),25%的鹽醃洋蔥提取物(O25),或50%的鹽醃洋蔥提取物(O50)。

用硫代巴比土酸(稍後通知)分析方法來衡量脂質氧化,研究人員報告說,50%的洋蔥提取氧化脂肪的肉減少了約25%,而控製。

槲皮素含量,發現主要洋蔥的抗氧化,減少初始65%新鮮煮熟卷(1公斤)與原始卷然後進一步在存儲期間沒有明顯變化。

而洋蔥提取物沒有發現影響肉的顏色,由未經訓練的感官麵板被發現表達偏好洋蔥提取物產品在4毫米厚肉切片存儲在空氣進一步24小時。

“洋蔥汁可能產生有益的影響,結合其抗氧化性能和屏蔽掉肉的味道一定煮熟的洋蔥味化合物兼容熟火雞的味道,“研究人員建議。

“本研究的結果表明,加入洋蔥汁包裹土耳其烤肉卷製備過程中導致的生產優質產品具有風味改善切片的質量與穩定形式,“他們說。

來源:食品化學卷100,問題2,頁712 - 718“鹽醃洋蔥提取物對脂質氧化的影響和感官質量在冷藏期間煮熟的土耳其烤肉卷存儲”作者:x唐宋D.A.克羅寧