乳清蛋白凝膠顆粒-益生菌膠囊的未來?

“WPI凝膠有可能提高微生物在食品加工過程和儲存過程中的存活率，並可用於添加益生菌培養物，在廣泛的功能性食品應用中。”首席作者a·安斯利·裏德寫道。

來自拉瓦爾大學和加拿大農業和農業食品食品研究與發展中心的科學家們調查了微膠囊化的保護作用乳杆菌在半甜餅幹，蔬菜汁和凍蔓越莓汁中添加R011。

該研究的合著者Claude Champagne告訴nutra配方網說，這種基於蛋白質的技術可以替代海藻酸鹽凝膠微膠囊化(ME)或用脂肪噴塗的兩種最廣泛使用的益生菌膠囊化方法。

“可以預期，蛋白質基質與其他ME方法(聚合物或脂肪基)相比，具有不同的細胞釋放特性。”香檳說。“因此，應用可以擴展到其他食品的保護過程中，以及在存儲期間的穩定性，但也可以在營養藥品的保護和細胞釋放在胃腸道。

大多數含有益生菌的食物都是在超市的冷藏區找到的，因為細菌會被高溫和其他加工條件破壞。

這給已經習慣在酸奶生產中處理活菌的乳製品部門帶來了益生菌食品的主要優勢——益生菌飲料酸奶是目前歐洲增長最快的乳製品。

但越來越多的研究集中在擴大加工過程中對益生菌的保護，以及擴大益生菌可用的食品類別。這種研究方式使得韓國的Cell Biotech等公司使用雙重塗層來保護益生菌不受氧氣、酸、水分和高溫的影響，用於新興的新產品類別，如早餐麥片和冰沙。

這項由Jean-Christophe Vuillemard領導的新研究發表在了食品科學雜誌，報告的潛力喂食菌種(Inst. Rosell Inc.)，封裝在乳清蛋白分離物(WPI, Darisco Intl.)中。將變性的wpi濃縮菌液擠出製備珠，96%的益生菌細胞位於乳清蛋白顆粒中。

隨後，這些珠子被放入由脫脂奶粉(20%)、蔗糖(5%)和bacto casitone(1%)組成的溶液中，冷凍幹燥，過濾製成粉末，最後真空包裝。

為了獲得每克1000萬個細菌細胞的數量，研究人員在食物中添加了1.1%的重量。

研究人員用微膠囊化的益生菌製作了半甜餅幹，並比較了冷凍蔬菜汁和冷凍蔓越莓汁中細菌的生存能力。

“在餅幹生產過程中，微包封保護了這些細胞，因為77%的ME培養菌在新鮮餅幹麵團中仍能存活，而在基於wpi的基質中，遊離細胞僅能存活4.5%。”裏德和同事們寫道。

然而，研究人員報告說，在23度下儲存24小時後，隻有4%的ME細胞在餅幹中存活。

“這是關於在餅幹中添加ME益生菌的第一份報告，還需要進一步的研究來確定微誘捕或pH值在多大程度上促進了餅幹中細胞的存活。”他們說。

研究人員還表示，他們是第一份關於冷凍蔓越莓汁活力水平的報告。與餅幹一樣，被包裹的細胞比遊離細胞存活率更高，但細胞活力也出現了類似的下降。他們說，蔓越莓汁中細胞數量的下降最有可能是由於果汁的酸度(pH值2.3)和冷凍過程。

研究人員說，將被包裹的益生菌添加到蔬菜汁中得到了更令人鼓舞的結果，經過兩周的儲存期後，33.4%的細胞仍能存活，而未被包裹的細胞隻有6.6%。

“我們的研究結果強調，蔬菜汁可以用作向消費者運送鼠李糖乳杆菌細胞的載體，因為基於牛奶的遊離細胞和ME細胞在兩周的儲存期後保持了很高的活力。”他們寫道。

Champagne在接受該網站采訪時表示，這不是第一次使用這種技術，但自從他們在2005年首次發表以來(《微型膠囊(第22卷第6期，第603-619頁)，其他研究小組已經開始探索潛在的可能性。

“我們是第一個將該技術應用於益生菌的人，隨後它也被采用了。請注意，乳清凝膠化過程不是我們發明的，但我們是第一個將其應用於益生菌的人。”他說。

香檳公司透露，目前還沒有工業合作夥伴參與這一特殊過程，但該領域的研究正在進行中。

“這項技術不僅有利於在食物中使用或在胃腸道中控製釋放。這對益生菌的生產者也有好處。培養物在運送給用戶之前通過冷凍幹燥來穩定。然而，這些顆粒可以風幹，這為該行業打開了一個更便宜的幹燥過程。”他說。“我們目前正在探索這項技術。”

來源:食品科學雜誌第72卷第1期M31-M37頁;doi: 10.1111 / j.1750-3841.2006.00222.x“被乳清蛋白凝膠顆粒微捕獲的鼠李糖乳杆菌R011在食物係統中的生存”作者:A. Ainsley Reid, C.P. Champagne, N. Gardner, P. Fustier, J.C. Vuillemard