少量的瓜爾膠為強乳清凝膠,研究

“這可能是實質性的實用價值的行業,通過給予更強凝膠在同一濃度的蛋白質,或通過給相同的凝膠強度較低的蛋白質濃度,成本隨之降低,”寫第一作者菲茨西蒙斯辛妮科克大學。乳清蛋白質形成凝膠加熱自然,這使得他們被雇傭為主要結構劑稠化甜點等食品。這項新的研究,發表在在線愛思唯爾日報食品凝膠表明,可以形成更強的凝膠通過添加少量的瓜爾膠,或者降低成本可以通過使用的瓜爾膠和少量乳清蛋白。半乳甘露聚糖,如瓜爾膠,是商業上重要的食品工業,廣泛用作穩定劑、增稠劑、乳化劑和膠凝劑。研究人員觀察了添加瓜爾膠的效果(σ)的濃度範圍從0到0.5%乳清分離蛋白(WPI, Bipro Davisco食品)。瓜爾膠是溶解在85攝氏度,鹽溶液冷卻到45度,然後添加到WPI鹽溶液。菲和她的同事們報告說,乳清蛋白凝膠準備沒有瓜爾膠是太弱,形成一個自營凝膠,同時增加甚至最小數量的瓜爾膠(0.01%)凝膠強度增加。凝膠的彈性優勢指標(定義為儲能模量)表明,凝膠強度的增加提高瓜爾膠的值從0.01增加到0.1%。然而,凝膠的優勢減少瓜爾膠增加超過0.2%時,研究人員說。“這次調查的結果清楚地表明,瓜爾膠的濃度非常低的(大約0.1%)可以增加乳清蛋白凝膠的強度超過一個數量級,”研究人員說。“然而,因為更高的瓜爾膠的濃度導致凝膠強度、減少和最優濃度似乎取決於凝膠的溫度冷卻和/或存儲它們的時候,需要仔細選擇的配方和工藝條件獲得最大利益,“他們得出的結論。全球乳清蛋白濃縮和分離市場在2004年估計為395000噸代表的價值超過10億美元。美國仍是最大的生產商在187000噸159000年歐洲緊隨其後。來源:食品凝膠在線發表在打印之前,doi: 10.1016 / j.foodhyd.2007.01.013“大增強thermogelation乳清分離蛋白的結合非常低濃度的瓜爾膠”作者:菲克裏。D.M. Mulvihill,莫裏斯雌激素受體