水溶性蛋白質可能提供不含磷酸鹽肉類

而磷酸處理肉類的表現要好於大量脂質氧化,研究,通過從俄克拉何馬州立大學科學家,可能提供了一個洞察未來趨勢對肉類成分來提高儲存肉的顏色和適口性。磷酸鹽是受雇於加工肉類產業來維持“多汁”肉水綁定到肉,和添加劑如E450(二磷酸)E451(三磷酸腺苷)和E452(聚磷酸鹽)是常用的。然而,有報道表明,磷酸鹽可能對某些人口造成健康問題,尤其是患有腎病和糖尿病患者。“所有當前事後治療健康或成本的影響等缺點,所以總有一個搜索找到一個新的溫柔治療,”達斯汀·凡第一作者解釋道。“磷酸鹽存在健康問題某些部分在我們的社會。”“改善牛排適口性不使用添加劑等磷酸鹽將是一個有價值的進步[這些]的部分我們的社會,“他說。寫的食品科學雜誌,俄克拉何馬州的研究人員測試了蛋白質溶液含有水溶性肌纖維蛋白(鮮重的百分之五)作為添加劑搭配牛肉條腰。這是牛肉相比磷酸鹽添加劑溶液(4.5%)。迷迭香提取物(Herbalox)被添加到樣本。他們報告說,瘦的肉是增強為樣本,通過研究結束的樣本仍然深紅色的顏色,”,仍將被視為接受消費者,”他們寫道。”的總體平均為6.13 (7)protein-enhanced牛排略低於磷值(6.47),但沒有明顯不同,“他們補充說。一個領域protein-enhanced肉表現在肉脂質氧化的措施。氧化脂質含量的肉類生產off-flavours和氣味,研究人員報道,雖然phosphate-enhanced肉措施下麵五和九天後的檢測極限,protein-enhanced肉超過5天後可檢測的限製。“增強抗氧化水平的解決方案可能是一個因素高脂質氧化protein-enhanced牛排,”研究人員說。20品酒師培訓評估小組加強肉類天五、七、九和發現,而磷酸牛排被列為protein-enhanced相比稍微多汁的牛排(分別為5.7和5.1,規模在一到八)兩個牛排還分為“稍微多汁”由小組成員。多汁性三類的,總的來說,溫柔和結締組織,phosphate-enriched牛排被小組成員分類“稍微理想”,而protein-enhanced牛排“可接受”。而一般結論phosphate-enriched牛排表現略優於含蛋白質豐富的牛排,健康擔憂磷酸鹽可能提高水溶性蛋白的可接受性。還需要進一步的研究來評估和優化的潛力水溶性蛋白質。來源:食品科學雜誌體積72 C72-C77 1,頁麵數量“水溶性蛋白質的評價作為替代磷酸鹽對肉類增強”作者:D.G.凡,c.a Mireles德威特