海藻糖對改善幹果的香氣最好產品嗎?

這項新的研究,發表在《華爾街日報》輕型-食品科學與技術報告說,添加海藻糖脫水梨立方體可以改善香氣保留15%。“最好的香氣化合物的保留在脫水梨泥了海藻糖,不管脫水過程的應用(冷凍幹燥或泡沫墊幹燥),雖然獲得了更高的保留香味揮發物在凍幹漿,”寫第一作者Draenka卡爾瑪的食品技術和生物技術學院薩格勒布大學。“上述產品是免費的防腐劑,保持其自然風味和顏色和有一個和藹可親的紋理和良好rehydratability屬性。因此,他們可以廣泛用作作料在烘焙產品,冰淇淋或酸奶”,她說。水果塊,越來越多地用於食品,有助於甜蜜和色彩終端品牌,以及增加口感和質地,特別是相關的脂肪替代品。此外,水果作為天然保濕劑可以延長保質期的許多食物和含有大量植物化學物質對人類健康與福利。然而,根據這篇文章的背景信息,卡爾瑪和他的同事們報告說,脫水水果塊導致產品質量下降,造成重大損失的芳香化合物。克羅地亞的研究人員調查了糖的潛在解決方案蔗糖和海藻糖的香氣保留梨漿和多維數據集。他們報告說,最好的香氣化合物的保留是觀察當冷凍幹燥和海藻糖結合使用。事實上,總香氣保留46%的海藻糖,而保留38 31%,蔗糖和控製梨塊,注意研究人員。海藻糖的有利影響背後三個潛在機製被研究人員建議——水替代假說,玻璃轉變和化學穩定性假設。第一個理論假設糖代替水幹的產品。解構“海藻糖有優越的效果在水和減緩其動力學的網絡。這兩個屬性可能發揮關鍵作用對生物保護的微觀機製的理解,“研究人員寫道。玻璃化轉變——材料的屬性變化從一個水晶(玻璃)液體——指的是能夠防止損失小的揮發性化合物,如酯在幹燥和存儲。“水分子通過結合更加緊密,海藻糖形成的玻璃可能會阻礙分子運動更有效,”卡爾瑪。“玻璃態的矩陣時,揮發物都封裝在非晶玻璃和低流動性導致的增加穩定材料被保存下來。在玻璃態、溫度崩潰,有時結晶發生…和封裝的揮發物釋放。”還需要進一步的研究,研究人員說,獲得完整的信息在海藻糖如何影響香氣保留。這不是第一次提出了海藻糖生物保護。去年雀巢研究中心的科學家們發現報道他們的擴展項目與布裏斯托爾大學的分子物理學的碳水化合物。首席研究員博士工作Ubbink告訴FoodNavigator.com,使用的協作正電子Annhilation一生光譜學研究海藻糖的自由體積,並直接顯示在這個自由體積變化與分子結構和流動的水結晶和無定形的狀態。“我們為這一機製提供結構性的證據,也可能提供獎勵,以進一步探討海藻糖的使用和其他碳水化合物在生物保護,”他說。優化分子包裝的碳水化合物,Ubbink博士說,科學家們可以影響從而減少氧化的速率等食品配料的口味和多不飽和脂肪酸(歐米伽)。來源:輕型-食品科學與技術在線發表在打印之前,doi: 10.1016 / j.lwt.2006.12.011“脫水梨的香味產品”作者:d·卡爾瑪,t . Lovric和k Kovacevic加尼奇