乳狀液油濃度影響風味釋放的——的研究

味道“乳化原油的重要作用內容發布概要文件已被證明,“寫第一作者海倫吉魯食品科學雜誌。“看來疏水味釋放在水包油乳液可以通過適當的優化乳化成分的改變。”消費者感覺食物是至關重要的知識為食品行業不斷組織新的食品配方的基石。不僅研究人員提供重要的證據乳液含油量和風味釋放之間的關係,他們也報告了一項新技術提供了一種測量風味釋放“快速、簡單、敏感儀器實時的方法。”技術,氣相色譜法的修改,使研究人員能夠評估蛋白質的影響,石油和香氣濃度乳劑風味釋放模型。“風味釋放從食物取決於成分和微觀結構的矩陣,香氣化合物的性質(分子量、溶解性、疏水性、等等),與其他食品組件及其交互。蛋白質、脂類和多糖已經被證明能夠影響風味釋放的速度,因為他們結合的能力,使溶解,或妨礙口味的傳質,”從食品加拿大研究人員說。吉魯和他的同事使用酯已酸乙酯作為疏水性(脂溶性)香氣化合物,並報告風味釋放隨著時間的推移逐漸減少。“看來緩慢疏水香味化合物從油相轉移到水相負責減少強度的觀察,“他們寫道。他們還報告,已酸乙酯香味的強度隨著原油乳狀液濃度的增加而減少,表明油相作為水庫的酯。“對於大多數香氣化合物,石油在他們發布的影響大於任何其他的成分,”吉魯說。雖然證實了先前的研究對風味的釋放,研究還表明,”方法來監控香氣釋放水包油乳劑的剖麵顯示令人滿意的表現。”盡管有這樣的潛力,該方法目前限於隻能夠衡量一個化合物,他們說。品味是€3.2萬億年全球食品工業的關鍵驅動因素和更好的理解消費者的生理,可能導致強大的市場優勢。來源:食品科學雜誌(布萊克威爾出版)2007年3月,卷72,問題2,頁”表征的疏水香味釋放在水包油乳狀液”作者:H.J.吉魯,訴Perreault m·布裏頓