減少咖啡的丙烯酰胺可能也觸及味,抗氧化劑

結果,發表在《華爾街日報》輕型-食品科學和技術,設置一個有趣的“風險”難題等成分的咖啡,爭論可能關注是否大於弊,反之亦然。咖啡是世界上最大的商品交易,在60多個國家,每年創造超過700億美元的零售銷售。“提高烘焙程度導致減少丙烯酰胺濃度以及自由基清除能力,”寫第一作者Carmelina總結EC的參考資料和測量。“這項工作的結果表明任何緩解氣候變化的努力還必須考慮到潛在損失所需的食品成分,因此改變食品的風險/效益特點。”丙烯酰胺是一種致癌物質,澱粉類食物時創建的是烤,烤、炸或烤。它第一次登上報紙頭條是在2002年,瑞典食品管理局的科學家們首次報道出人意料的高含量的丙烯酰胺,發現在實驗室老鼠致癌,富含碳水化合物的食物。因為瑞典發現全球努力已經進行對這種化學物質積累數據。200多個世界各地的研究項目已經啟動,,他們的研究結果由各國政府協調,歐盟和聯合國。根據總結的背景信息和同事,咖啡貢獻約40%的總暴露在瑞典和大約33%的丙烯酰胺在瑞士,使它從膳食來源的重要因素。疑似致癌物的形成在美拉德反應,在焙燒啟動。然而,美拉德反應也會導致類黑色素的產生,與強力的抗氧化活性化合物。咖啡是說挪威平均貢獻64%的抗氧化劑攝入,並與減少某些疾病的風險,尤其是肝髒疾病和糖尿病。研究人員進行了一係列的實驗和丙烯酰胺生產和決定在體外抗氧化活性的自由基清除能力(測量)的羅布斯塔和阿拉比卡咖啡烘焙後樣品在236攝氏度在不同時期獲得很輕,輕型、中型和深度烘焙的咖啡。總結報告,更強烈的焙燒得到深色的bean減少丙烯酰胺含量,而且負麵影響清除自由基的能力,作為衡量electroparamagnetic共振(EPR)。“更強烈的烘焙,即更大的熱負荷,咖啡豆已經被認為是一種減少丙烯酰胺的濃度在咖啡,雖然主要影響產品的感官特性,因此可接受性,”總結說。”這一研究獲得的結果表明,減少丙烯酰胺的濃度與暗度烘焙伴隨著減少咖啡的自由基清除能力(在相同的咖啡種類),“她說。減少食品的丙烯酰胺含量已成為食品工業的一個主要目標,但這項研究表明,抗氧化劑的主要來源,以及減少風味,因此還應該考慮產品的可接受性。來源:輕型-食品科學和技術在線發表在打印之前,doi: 10.1016 / j.lwt.2006.11.016“影響咖啡的烘焙度的體外自由基清除能力和丙烯酰胺含量”作者:c.a總結,b . de la Calle m . Brohee r.h Stadler大腸Anklam