超級口香糖“哇”作為食物遞送係統

該研究利用了人們對水包油水(W/O/W)乳液的發展日益增長的興趣。這些“雙”乳液包括分散在油滴中的水基小滴，進一步分散在水相中。由於內部水滴的穩定性存在困難，目前該技術的應用受到了限製，這個問題可以通過使用蛋白質-多糖結合物來解決。“與酪蛋白酸鈉穩定的W/O/W乳劑相比，用超級膠形成的W/O/W乳劑在很大的pH值範圍內都很穩定，因此，可能適合在很大的pH值範圍內應用，因為可能發生在攝入或納入不同的食物係統中。”梅西大學的首席作者蘇佳宏寫道。使用改良的阿拉伯膠產品還可以減少聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)的使用，這是一種合成成分，據說是目前最有效的疏水乳化劑，但受到嚴格監管。寫日記食品凝膠Su和他的同事報告說，這種雙乳劑是用兩步工藝製備的。內部水相由水和不同濃度的酪蛋白酸鈉或超級膠(San-Ei Gen，日本)組成，並將其均質(均勻分布)與油相-聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR 4150, Palsgaard)和大豆油(AMCO，新西蘭)形成乳液。隨後，通過將這種油包水乳劑與含有酪蛋白酸鈉(0.5%)或超級膠(0 - 15%)的第二水相均質製備雙乳液。研究人員報告說，使用超級膠在濃度為10%時製備的W/O/W乳液在pH值為7到2(中性到酸性)的範圍內形成直徑從1到10微米的穩定液滴，而使用酪蛋白酸鈉製備的乳液在酸度增加時顯著增加。還測定了內水相的包封效率(EE)，發現其受酪蛋白酸鈉、超級膠和PGPR濃度的影響。“當使用0.5%的酪蛋白酸鈉作為乳化劑時，隨著PGPR濃度的增加，獲得的EE增加，2%的PGPR是獲得超過90%的EE所需的最低濃度。”研究人員說。“然而，用10%的Super Gum取代0.5%的外水相酪蛋白酸鈉，顯著提高了用0.5%到1.0% PGPR製備的W/O/W乳液中的EE。”因此，10%的Super Gum可以進一步減少穩定W/O/W乳液所需的PGPR量，同時仍然保持高EE。”研究人員說，與酪蛋白酸鈉相比，超級膠乳劑的穩定性增加與它們各自的結構有關。先前的研究報告稱，標準阿拉伯膠在油水界麵形成了厚的粘彈性穩定吸附層，由於改性阿拉伯膠超級膠更大，其化學結構包含更多支鏈，蘇說，這可能會形成更厚的粘彈性層。這樣厚的穩定層可能使乳劑滴對稀釋變化不敏感，使乳劑在濃縮和稀釋形式下都穩定，蘇說。“研究結果表明，用超級膠製備的W/O/W乳劑在廣泛的pH條件下作為輸送係統使用可能具有優勢。”研究人員得出結論。“未來的工作將集中在闡明酪蛋白酸鈉和超級膠在乳化穩定性能上的差異。”來源:食品凝膠(愛思唯爾)在線出版前印刷，doi: 10.1016/j.f oohyd .2007.03.005“使用改性阿拉伯膠(Acacia (sen)超級膠)提高水包油水乳液的包封效率和穩定性”作者:J. Su, J. Flanagan和H. Singh