丹尼斯克探索未來的反式脂肪替代品

保羅Wassell和尼爾年輕丹尼斯克的多個食品應用程序組審查當前的狀態為反式脂肪替代品在最新一期的國際食品科學與技術雜誌》上,以及展望未來可能的油來填補留下的空白消除反式脂肪的食物。雖然微量的反式脂肪是發現自然,在乳製品和肉類,絕大多數形成期間的部分氫化植物油,將原油轉化為半固態各種食品的應用。反式脂肪酸對食品行業的吸引力是由於他們延長保質期和風味穩定性,並在許多領域取代天然固體脂肪和液體油的食品加工。大量研究文獻表明,反式脂肪酸提高血清低密度脂蛋白膽固醇的水平,降低脂蛋白膽固醇的水平,能促進炎症,可導致內皮功能障礙,影響其他心血管疾病(CVD)的危險因素。“成功替代反式脂肪酸是不容易通過簡單地消除反式異構體,因為許多有益的功能特征,很容易由於反式脂肪酸,”寫Wassell和年輕,指出反式異構體的存在影響融化行為,氧化穩定性和結構屬性。作者保羅Wassell告訴FoodNavigator.com說,這種變化的速度越來越快。“今天的消費者,和強大的超市,迫使這些變化增加的速度。因為這方麵,這要求我們用全新的創新措施,利用可用的材料做好準備,並在可能的情況下這些應該“自然”來源,”他說。根據Wassell和年輕,存在重大潛在Allanblackia籽油,從植物中提取生長在非洲的許多地區。小說食品應用程序提交給歐盟去年夏天使用油食用利差和霜和代替棕櫚油和棕櫚仁油。“Allanblackia是獨一無二的,是含有高水平的stearic-oleic-stearic (SOS)和stearic-oleic-oleic(秀),“他們說。“Allanbackia包含大約每分錢45-58硬脂和41-51每分油酸,連同其他脂肪酸常見的飲食和在室溫下是固體,”他們補充說。然而,這部小說食品應用程序仍在審查,和對新型食品谘詢委員會和過程(ACNFP)表示擔心,這部小說食物成分的來源之一,Allanblackia stuhlmanii,被認為是瀕危物種。均勻性也被質疑的石油和石油引用小說中食品應用程序是否將代表全Allanblackia物種的多樣性。Wassell告訴本網站說,目前Allanblackia不是生長在任何偉大的數量。“它可能不符合成本效益,還需要長期的管理如果成為未來商品石油在10到20年,“他說。丹麥科學家還認為stanol和甾醇脂肪酸酯的潛力,據報道,形成晶體網絡類似傳統hardstock甘油三酯。最後一個是考慮的潛在作用的酶具有相似特點提供創新的油反式脂肪沒有不必要的健康問題。“我們推測,目前生物技術的使用將導致增加酶的增加使用技術,將在未來脫穎而出,“說Wassell和年輕。“這是高度可能會打開新的和令人興奮的可能性在該地區和修改新脂質結構材料,從反式脂肪酸固有的自由。”另一個丹麥公司,諾維信,已經取得了認可的酶法酯交換過程中,使用酶開發健康脂肪和油用於人造奶油、烘焙和糖果的應用程序。諾維信說化學酯交換,另一種方法的調整脂肪的熔點,不必要的副作用。它有一個對環境的負麵影響,導致變色的脂肪,這意味著需要進一步處理。使用酶技術另一方麵意味著避免反式脂肪,環境是幸免,自然與自然風味和產品獲得更好的保留油脂的其他健康的物質。丹麥一直領先的反式脂肪去除從食物。北歐國家立法在2004年需要本地和進口食品含有少於百分之二工業使用,此舉有效地廢除使用部分氫化植物油。其他國家現在跟進與紐約城市衛生局2006年12月禁止反式脂肪的餐館。1月31日,英國零售商協會宣布其成員,包括所有主要的食品零售商,將自願把工業添加組織從所有新股自有品牌產品的今年年底。來源:國際食品科學與技術雜誌》上卷42,頁503 - 517“反式脂肪酸的食品應用替代品”作者:p . Wassell N.W.G.年輕