雀巢的味道可能受益減少鹽的研究

這項研究發表在雜誌的比較神經學,似乎表明sodium-specific claudins,分子之間密封接觸細胞層細胞(上皮),圍繞著味蕾細胞的一個子集。這樣的結果可能產生重大影響的設計減少鹽的食物,因為成功減少食鹽攝入量沒有鈉依賴提供一個鹹的味道。通過理解鹹口味的分子基礎,材料可以模仿這些影響產生,不含鈉。許多科學家相信高鹽攝入負責增加血壓(高血壓),心血管疾病(CVD)的一個主要危險因素,疾病導致幾乎50%的死亡在歐洲,並報成本估計歐盟經濟每年€1690億(2020億美元)。“這增加了一個全新的維度味覺編碼的長期問題,”首席研究員約翰內斯·勒Coutre博士說。“到目前為止,我們認為個人味覺細胞是唯一配備特定的受體敏感甜,苦的,酸或鮮味分子。我們的研究表明,特定的促味劑可能刺激不同的細胞群,根據周圍的網絡claudin分子。”“我們不能再隻在味覺信號編碼研究細胞活動,但是我們也必須理解細胞的監管環境,”他補充說。先前研究味覺顯示,人類的舌頭有大約10000個味蕾與五種味覺:甜的,苦的,和鮮味,這工作通過g蛋白耦合的受體與信號;鹹和酸與離子通道。與流行的理解相反,味道不是經驗豐富的在舌頭的不同部位。雖然感覺有微小的差異,可以用非常具體的測量儀器,所有的味蕾,本質上的50到100個細胞,可以應對所有類型的味道。的味蕾(或舌乳頭狀突起)小舌頭上表麵的結構,提供食物的味道被吃掉的信息。研究人員調查了矩陣之間的細胞使用鼠標的味蕾和人類的味蕾(菌狀的乳頭狀突起)。兩個相鄰細胞之間的區域膜稱為緊密連接和claudins是最重要的組件的緊密連接。分子控製分子在細胞間的流動空間。他們報告說,12 claudins老鼠組織表示,雖然5在人體組織中被發現。 By looking at the mouse taste buds, le Coutre and his co-workers report that a subset was found uniquely in taste buds. Claudin 4 was found high abundance around the taste pore, claudin 6 was found inside the pore, and claudin 7 was found at the base and side of taste cells.“claudins離子滲透特性的不同,高度比滲透率paracellular擴散模式是明顯,這表明一個外圍味覺編碼機製,“研究人員寫道。這研究可能產生重大影響的設計成分鹽替代品。在英國,愛爾蘭和美國,超過80%的鹽攝入量來自加工食品,20%的鹽攝入量來自肉類和肉類產品,並從穀物和穀物產品約35%。來源:雜誌的比較神經學2007年4月,卷502,問題6,頁1003 - 1011“味蕾Claudin建立滲透率壁壘”作者:s Michlig s Damak j . Le Coutre