常見的食品添加劑可以減少丙烯酰胺的形成

“這項研究提出了一種技術來抑製丙烯酰胺形成的油炸薯片浸泡新鮮薯片和一些食品添加劑,”研究人員在雜誌上寫道創新食品科學和新興技術。“建議的方法,半胱氨酸和氯化鈣明顯降低丙烯酰胺的含量油炸薯片和他們的濃度可以通過導體作為探測器,保持不變”他們補充說。丙烯酰胺是一種致癌物質,澱粉類食物時創建的是烤,烤、炸或烤。它第一次登上報紙頭條是在2002年,瑞典食品管理局的科學家們首次報道出人意料的高含量的丙烯酰胺,發現在實驗室老鼠致癌,富含碳水化合物的食物。因為瑞典發現全球努力已經進行對這種化學物質積累數據。200多個世界各地的研究項目已經啟動,,他們的研究結果由各國政府協調,歐盟和聯合國。研究者,從暨南大學和廣東省政府提供資助,測試了食品添加劑阿魏酸、兒茶素、氯化鈣、亞硫酸氫鈉、半胱氨酸抑製丙烯酰胺的形成。添加劑被添加到解決方案和解決方案的薯片油炸過程前,提取l -半胱氨酸和氯化鈣、亞硫酸氫鈉和發現是最有效的,為進一步研究確定。這些額外的研究發現,雖然半胱氨酸是最有效的代理,氯化鈣(氯化鈣)最具潛力。“發現l -顯示小薯片和氯化鈣的質地的影響被認為是合適的選擇,因為它的低價格和可接受的口感油炸薯片被氯化鈣,盡管它的脆性增加,”代或者第一作者寫道。研究人員測試了最後一步添加劑的潛力,擴大工業規模的過程。通過維持5克每升的氯化鈣,研究人員報告,丙烯酰胺的形成降低了85%以上。“我t可以得出結論,氯化鈣是一個潛在的代理在油炸馬鈴薯薯片和減少丙烯酰胺的形成可以應用在工業規模上”,你和同事說。氯化鈣(509 E)被廣泛用作固化劑在處理。土耳其研究人員還提出,氯化鈣可能有潛力用作添加劑,防止丙烯酰胺的形成。事實上,一項研究發表在雜誌上食品化學(doi: 10.1016 / j.foodchem.2006.08.011)報道,添加劑可以降低薯片和薯條中丙烯酰胺形成的95%。來源:創新食品科學和新興技術(愛思唯爾)在線發表在打印之前,doi: 10.1016 / j.ifset.2007.06.008“減少丙烯酰胺的形成選擇代理在工業規模的油炸薯片”作者:歐,林,y, c .黃x太陽和l .傅