芹菜提取物提高雞湯,研究

低濃度的化合物被發現提高肉湯,報告Ochanomizu大學的研究人員(東京)和t .長穀川技術研究中心有限公司“我們得出結論,芹菜中的揮發性化合物,即,sedanenolide 3-n-butylphthalide sedanolide增強複雜的雞湯的味道,“寫第一作者Yoshiko Kurobayashi農業與食品化學雜誌》上。味,定義為味覺和氣味,是€3.2萬億全球食品行業的關鍵驅動因素。Kurobayashi和同事認為,某些氣味化合物能提高強度的味道在複雜食品基質和著手測試雞湯的芹菜提取物。雞湯是製定包括芹菜提取物含有揮發性和非易失性化合物。肉湯是評估的“厚”,“有效的”,“溫和”,“持久”,“滿意”,“複雜的”“精”,和“澄清”。研究人員認為這些元素的“甜”,“鹹”和“鮮”味。六到十個女性誌願者(平均年齡23.5)評估製定了湯,並發現芹菜的揮發性化合物3-n-butylphthalide (0.2 ppm), sedanenolide (0.7 ppm),和sedanolide (0.2 ppm)提高了複雜的味道比非易失性化合物。事實上,揮發性化合物與增強有關得分7 8項,和鮮味。此外,研究人員狀態,sedanenolide是最有效的複合風味增強,特別是對於“鮮味”和“甜”。四個測試解決方案準備; (A) chicken broth (control), (B) broth with sedanenolide added (0.7 ppm), (C) broth with 3-n-butylphthalide added (0.2 ppm), and (D) broth with sedanolide added (0.2 ppm), separately.“我們認為強度的增加樣品含有苯酞的鮮味和甜蜜的感覺沒有實際值,而是增加強度的鮮味和甜的印象,這是引起嗅覺感覺帶來的鼻後的四氯苯酞,”研究人員寫道。“機製是難以理解,需要進一步的研究,”他們得出的結論。先前研究味覺顯示,人類的舌頭有大約10000個味蕾與五種味覺:甜的,苦的,和鮮味,這工作通過g蛋白耦合的受體與信號;鹹和酸與離子通道。與流行的理解相反,味道不是經驗豐富的在舌頭的不同部位。雖然感覺有微小的差異,可以用非常具體的測量儀器,所有的味蕾,本質上的50到100個細胞,可以應對所有類型的味道。的味蕾(或舌乳頭狀突起)小舌頭上表麵的結構,提供食物的味道被吃掉的信息。來源:農業與食品化學雜誌》上盡快發表在線打印2007年12月29日之前,文章,doi: 10.1021 / jf072242p“雞湯的味道增強水煮芹菜成分”作者:y Kurobayashi y克己,a . Fujita y Morimitsu,日本久保田公司