聯合利華突破食品泡沫可能需要新的水平

研究人員利用蛋白質稱為hydrophobin HFBII隻有0.1%的濃度產生泡沫具有非常出色的穩定性,可能導致一係列的身體和感官特性的改善產品,包括低脂奶油,冰淇淋和冰沙,作者在《華爾街日報》食品凝膠。“的增稠劑乳化的速度緩慢,hydrophobin可以穩定泡沫的程度小,或沒有,空氣階段觀察到損失,超過4個月,“寫第一作者安德魯·考克斯從聯合利華研發、Colworth科技園。“事實上,我們有一個例子,大部分的空氣相體積2.5年後仍然存儲在寒冷的溫度。””這樣的泡沫的穩定性遠遠超過那些穩定使用其他常見食物充氣/乳化劑,如牛奶蛋白質和漸變,”考克斯說。泡沫的關鍵是hydrophobins,一類真菌蛋白質,這在他們的孤立的形式,可能造成重大的潛在的食品配方。擔憂安全或消費的曆史被研究者有所緩解,因為許多目前消耗hydrophobins是存在於蘑菇。食物泡沫配方”產生一個穩定的液態泡沫的能力,而不需要依靠一個稠化或凝固連續相,一直渴望的食物製造商,但從未在實踐中可實現的,”研究人員解釋道。解決這個問題可能導致重大食品製造商的機會,他們補充道,和產品可以改善功能而言,新的紋理,或者減少發熱密度每卷通過曝氣。考克斯Deborah Aldred和安德魯·羅素充氣穩定性的解決方案用hydrophobins相比與典型和商業充氣代理和食品乳化劑:酪蛋白酸鈉(DMV國際),ß-lactoglobulin(σ),Hygel 8293(克裏水解牛奶蛋白,生物科學),漸變(σ)。hydrophobin,描述為二類hydrophobin (HFBII)木黴屬reesei來自國立生物技術,泡沫是準備和沒有黃原膠(研究員),作為穩定器/增稠劑使用。“在簡單的解決方案,我們發現,每分0.1重量HFBII形式異常穩定泡沫pH值條件下,在廣泛的解決方案”研究人員說。證明巧克力布丁顯示潛在的食品配方,考克斯Aldred,羅素準備了巧克力奶昔。盡管其他成分的存在,像可可粉,脂肪,蛋白質,和糖,HFBII-containing泡沫階段表現出“穩定”好當存儲在連續5周5攝氏度。“HFBII可以減少空氣/水表麵張力值低於其他表麵活性劑,”他們說。“一旦吸附在泡沫表麵,添加其他成分不出現極大地抑製了表麵穩定能力hydrophobin蛋白質食品。”擴大視野“使用hydrophobins可能進一步導致充氣食品的可能性,目前不含空氣因為不穩定的問題:例如,蛋黃醬,耐儲存的奶昔,冰沙和其他飲料,酸奶,和gelatine-free慕斯,”說考克斯在食品凝膠。“因此,好處,如脂肪/熱量減少或改善/新產品材質是可能的,”他們補充說。相應的作者和聯合利華都聯係了食品泡沫關於未來計劃置評,但沒人在時間發表置評。來源:食品凝膠提前在線出版印刷2008年3月7日,doi: 10.1016 / j.foodhyd.2008.03.001“異常穩定的食物泡沫使用類II hydrophobin HFBII”作者:境考克斯D.L. Aldred和學士羅素