在生產可可黃烷醇的含量降低

可可堿質在製造過程中,讓它更容易混合和消化。Alkalisation也可以應用來改變產品的顏色。富含抗氧化劑的巧克力對健康的好處,如改善心血管健康收到識別近年來,積極發現許多研究影響消費者的意識。巧克力製造商正在使用可可含量高(70%以上)的分化,和可可也收到關注其潛在的功能性食品的應用。然而,可可含量並不意味著黃酮醇含量高,作為新的研究發表在農業與食品化學雜誌》上發現,堿性有負麵影響黃酮醇的水平。“大減少發現總黃酮含量的天然可可粉,一起觀察改變單體的黃烷醇的概要文件的結果alkalisation治療,可能影響抗氧化性能和多酚可可粉產品的生物利用度,”該研究的作者說。這項研究主要品牌的可可粉產品出現在西班牙市場分析為單體的黃烷醇(表兒茶酸和兒茶酸)和黃烷醇(槲皮素和quercetin-3-glucuronide葡萄糖苷和阿拉伯糖苷)。研究人員發現,表兒茶素的範圍是在116 - 730微克/克和兒茶素是在81 - 447微克/克。黃烷醇,quercetin-3-arabionside和異槲皮苷的主要黃烷醇可可粉(分別廳2微克和4-43微克)。研究人員說,這是第一次個人黃烷醇的定量數據衍生品在可可粉產品。他們補充道:“這個數據是非常有用的計算每日服用攝入量及其相關疾病發病率或早期標誌物在流行病學和臨床研究”。測量生產過程的影響,10批天然可可粉提交alkalisation pH值7.2。alkalisation治療導致的意思是總數的60%的損失是服用的內容。黃烷醇、表兒茶素提供了一個更大的下降(67%,平均差異百分比)和黃烷醇,槲皮素損失(86%)最高。“考慮到可可粉產品比巧克力更低水平的飽和脂肪,似乎有必要建立一個顏色之間的妥協和酚類內容,特別是對於可可粉產品來源於堿金屬可可粉,”該研究的作者說。提高可可黃烷醇產品製造商希望利用在“健康”巧克力市場的不利影響處理的最後一個黃酮醇含量產品,這導致了新的加工技術的發展。例如,糖果巨頭火星一直在積極研究的潛在的健康益處從可可黃烷醇,讚助德國和美國的研究人員已經15年了。其他公司瞄準了這個市場包括Barry Callebaut Acticoa範圍,擁有高多酚含量和市場是健康的選擇。西班牙公司Natraceutical也進軍市場,但一直受到法律挑戰來自火星關於涉嫌專利侵權。同樣的,美國的巧克力製造商去年增加了health-boosting好時巧克力的範圍具有抗氧化牛奶巧克力和全豆巧克力。好善良的組合還包括額外的黑巧克力範圍-可可含量60%,Hershey棒含有60卡路裏吧。來源農業與食品化學雜誌》上提前在線出版印刷2008年4月,doi: 10.1021 / jf0728754“黃烷醇,黃烷醇含量可可粉產品:生產過程的影響”作者:C Andres-Lacueva, M Monagas N汗M Izquierdo-Pulido M Urpi-Sarda J Permanyer和R M Lamuela-Raverntos