交聯果膠導致更好的乳劑食物嗎?

漆酶用於交聯酶特定的群體出現在甜菜果膠,可以是靜電沉積protein-coated液滴的表麵上,並提供食品采用較新的機遇,根據這項研究發表在《華爾街日報》食品凝膠。“我們相信,模仿生化過程在自然界中普遍(果膠酶交聯等)允許一個合理設計新穎的功能性性能成商業乳化產品,”弗朗索瓦•Littoz寫道,d .朱利安McClements的馬薩諸塞州大學的食品科學。“我們應該注意,以及改善乳化穩定的脂類食品在生產、運輸、存儲、和消費,這種方法可能也會有助於控製脂類的消化體內消化酶的能力以來訪問封裝脂質可能被交聯的存在改變界麵層,”他們補充說。乳劑應用於一係列的食品,包括沙拉醬,飲料,蘸醬,甜點,和酸奶。有前途的結果Littoz和McClements乳劑含有0.1重量每分玉米油,每分0.05重量beta-lactoglobulin (Davisco食品)和0.02百分之重量甜菜果膠在pH值7 (Herbstreith和福克斯公斤)。pH值被降低到4.5促進果膠的靜電沉積,並添加到促進漆酶的交聯吸附甜菜果膠分子。所示的技術工作,形成穩定的乳狀液。“我們的研究結果表明,甜菜果膠層仍然附著在液滴表麵當pH值從4.5提高到7.0,盡管它通常會將成為分離陰離子之間的靜電斥力果膠和陰離子protein-coated液滴在pH值7日”他們說。位於馬薩諸塞州阿默斯特學院研究人員還報告一個更高的穩定鹽含脂滴乳劑塗布beta-lactoglobulin和交聯甜菜果膠比隻有beta-lactoglobulin含脂滴乳劑塗布。這個屬性吸附果膠的能力減少集聚通過增加排斥和減少吸引力的液滴之間的相互作用。“這些結果表明,乳劑與改進功能性能可以準備使用一種仿生方法,利用酶交聯吸附生物聚合物,”他們得出的結論。來源:食品凝膠在線發表在打印之前,doi: 10.1016 / j.foodhyd.2007.06.009“仿生的方法來提高乳液穩定性:交聯吸附甜菜果膠層使用漆酶”作者:大衛·弗朗索瓦•Littoz朱利安McClements