磨練低脂奶酪口味點方法的選擇

據研究發表在雜誌上食品化學、愛爾蘭研究人員報告,珩磨的遊離脂肪酸含量enzyme-modified奶酪(EMC)口味可以顯著提高消費者接受減少或低脂的食物。“低或中等強度的包容emc在模仿和低脂奶酪可能有助於減少這些模仿奶酪產品與天然乳品奶酪規模越來越大,尤其是在這樣一個時代,低脂的食物更多的需求和被認為是常態,”寫第一作者Nessa諾羅尼亞學院的農業、食品科學和都柏林大學獸醫學院。根據Teagasc,愛爾蘭農業和糧食發展機構,enzyme-modified奶酪(emc)集中奶酪風味酶生產的各種年齡的奶酪。他們主要是作為一種原料在加工食品中,提供一個具有成本效益的替代天然奶酪。“[我們的研究]的主要目標之一是試圖產生一個可接受的水平上運行的高纖維,減少了模仿和低脂奶酪產品,”研究人員解釋道。符合這一點,他們用抗性澱粉取代脂肪成分,但發現“這些fat-reduced奶酪缺乏味道,據說emc的合並可能提高此類產品的味道,特別是經常使用emc在業界賦予奶酪味道的加工食品,包括奶酪醬和餡餅。”低脂奶酪產品是有限的,取消或減少脂肪影響口感和味道。為了克服這些障礙,食品科學家們跟著幾種方法:使用的替代或選擇性發酵劑,兼職文化,或脂肪替代品的使用。然而,減少脂肪不利影響產品的風味。如果它看起來像奶酪和奶酪味道…諾和同事製定中長期模仿和低脂奶酪和調味用emc與不同級別的遊離脂肪酸(或47%)16日28日。中脂肪奶酪的脂肪含量是13%的脂肪含量,而低脂肪百分之二。16歲之間的誌願者小組25和65年評估了奶酪,和排名medium-fat奶酪同樣不分的pH值奶酪或EMC的構成。另一方麵,使用低或中等含量的emc最可接受的模仿生產低脂奶酪。事實上,這些奶酪被描述成是“平衡”和“俗氣”。然而,這些低脂奶酪沒有更好的整體,因為“非常強烈的off-flavours。”研究人員說。這一結果表明,脂肪含量的奶酪發揮了重要作用“修改味知覺和奶酪13%脂肪風味釋放屬性顯示優於含有百分之二的脂肪,”諾和同事寫道。在兩個不同的pH值測試- 5.5和6.0 -低pH值被發現有益影響香味的強度和水平的遊離脂肪酸,和奶酪是柔軟的。研究由食品機構研究測量(公司),由農業部、食品和農村發展。低脂奶酪強勁增長受歡迎隨著消費者越來越注重健康飲食。介紹了兩倍多新的低脂奶酪與2005年相比,2007年由英國明泰爾市場調查公司開展的調查數據顯示科漢森。在2007年最後一個季度,近90個新的低脂奶酪產品介紹了在全球範圍內,Mintel說。來源:食品化學110年卷4,頁973 - 978“調味低脂高纖維奶酪產品酶改性奶酪(emc)”作者:Nessa諾羅尼亞,d·克羅寧baillie gifford m·d·奧沙利文