從酶無穀蛋白麵包店得到提高:研究

而使用TGase酶在無穀蛋白產品並不新鮮,這項研究首次製定麵包沒有凝膠,根據結果發表在穀物科學雜誌》。“替代麵筋網絡的無穀蛋白的穀物產品的開發是一項具有挑戰性的任務麥片技術專家,“寫第一作者斯特凡諾Renzetti從愛爾蘭國立大學,軟木塞。“本研究的目的是調查的有效性TGase應用改善無穀蛋白粉的發酵性能沒有添加任何凝膠,從而更好地了解穀物蛋白質修飾的程度和網絡形成宣傳麵包。”根據市場分析師Mintel整體“擺脫”市場已經享受了自2000年以來,銷售額增長超過300%。開辟了一個新的有利可圖的行業日益增長的需求,許多食品製造商熱衷於利用。自由市場價值€9000萬(1.23億美元)在2005年,Mintel說,穀蛋白和小麥部門尤其是受益於國家的健康飲食越來越濃的興趣。小麥麵包和蛋糕等產品的銷量也增長了近120%,僅在過去的三年中,€4800萬(6500萬美元)。然而,盡管這種產品的市場正在蓬勃發展,根據專家的界麵張力,研究人員尚未完全解決他們最大的挑戰——使產品味道好。替代小麥的烘焙食品,如麵包和餅幹,提出技術問題,因為穀蛋白顯著影響最終產品的質地和味道。這項新研究測試的有效性TGase(味之素),一種酶,這種酶使交聯蛋白,形成網絡麵粉從六個不同的無穀蛋白穀物,包括糙米、蕎麥、玉米、燕麥、高粱和畫眉草。研究人員,由歐洲委員會資助Healthgrain項目,發現打者和麵包用蕎麥和糙米和使用酶的濃度10單位/克“顯示改善烘烤特性以及整體宏觀的外表。”此外,三維成像顯示蛋白複合物形成的TGase。另一方麵,玉米麵粉產品並不令人滿意,強調優化結果的蛋白質來源的重要性。“目前的研究結果表明,無穀蛋白的功能麵粉烘焙麵包的表演可以成功地提高了的作用TGase。”研究人員寫道。“蕎麥和糙米粉的最佳基質為TGase應用中研究了麵粉,“他們補充說。腹腔疾病是由杜絕穀蛋白,蛋白質中發現小麥、黑麥和大麥,目前影響平均每300人中有一個人在歐洲。在德國圖更高在200年,當英國在100年報告的圖。來源:穀物科學雜誌》2008年7月,體積48,問題1,頁33-45微結構,打者的基本流變學和烘焙特性從不同的無穀蛋白和麵包麵粉處理微生物轉穀氨酰胺酶作者:s Renzetti f . Dal貝洛E.K.阿倫特