研究:添加水膠體有利於玉米餅的營養

根據玉米粉圓餅工業協會，玉米粉圓餅市場是烘焙行業中增長最快的部分。然而，需要創新來開發新的營養形式的玉米餅，並延長它們的保質期。用豌豆、豆類和鷹嘴豆麵粉強化烘焙食品已被證明是使食品更健康的一種方法。豆類尤其具有降低血糖指數的潛力，而血糖指數會影響血糖水平，而且豆類富含纖維和蛋白質，脂肪含量低。然而，當用無麩質材料代替小麥粉時，烘焙食品的質地會受到影響，進而導致保質期和其他感官產品的不良變化。將瓜爾膠和羧甲基纖維素鈉(CMC)添加到每100克扁豆粉中25克的玉米粉中，以觀察這是否有積極的效果。瓜爾膠的添加不影響豆餅的可接受性，但有助於更穩定的貨架產品，表明其作為添加劑在豆餅配方中使用的潛力。“我們的研究結果表明，在北美市場上推出新型玉米餅是有市場機會的，在玉米餅中添加25克/100克的斑豆粉是可行和可接受的。”該研究的作者在發表於食品科學與技術．這項研究55名參與者對這些玉米餅進行了評估，他們用9分的快樂量表來判斷它們的整體可接受性、味道和質地。報告稱:“水膠體的添加對麵團流變學、貨架穩定性和斑豆玉米餅的一些物理特性造成了顯著影響。”大豆對照顯著高於小麥對照，添加膠體後，玉米餅厚度明顯增加。然而，就其本身而言，CMC導致了更薄的產品，因為它對混合的容忍度低，麵團結構不佳，不允許膨脹。添加水膠體還會導致顏色發生顯著變化，使玉米餅顏色更亮。該研究的作者還說:“雖然CMC添加瓜爾膠導致麵團對混合的耐受性較差，貨架穩定性下降，瓜爾膠對這些參數有積極影響。“然而，有報道稱瓜爾膠和CMC在改善玉米粉麵團的揉捏行為和產品強度和柔韌性，即使在冷凍和加熱後已被報道。對於大多數消費者來說，最重要的是，他們認為玉米餅應該比普通麵包有更長的保質期，瓜爾膠被發現有助於更穩定的貨架產品。作者總結道:"雖然豆粉圓餅似乎會吸引注重健康的消費者，但必須繼續在這一領域進行研究，以獲得大規模製備高質量產品的充足配方。"來源:食品科學與技術2008年6月，DOI: 10.1016/j.lwt.2008.06.005“強化豆粉玉米餅的貨架穩定性和感官特性”麵粉:添加水膠體的影響作者:A A Anton, O M Lukow, R G Fulcher, S D Arntfield