自組裝蛋白質提供黃金食品的未來

“自組裝的蛋白質是常見的。事實上,它更像是一個比一個例外規則。如果我們可以操縱這個自組裝的蛋白質在納米尺度上,我看到一個大的未來,”Kees de Kruif NIZO食品研究教授說。大多數的研究在這一領域迄今為止關注乳品蛋白質,與酪蛋白膠束的潛力和alpha-lactalbumin納米管正在探索,de Kruif告訴FoodNavigator教授演講後在納米科學會議上,與會者在新奧爾良IFT年會和食品博覽會上。幹酪素的蛋白質約占80%的牛奶的蛋白質含量(約- 2.5克每升克每升)和發現自然形式的球形膠束直徑從50到300納米。這些處理過程中膠束的穩定性也讓它們一個非常有吸引力的nano-encapsulator。事實上,de Kruif教授表示,大自然設計了酪蛋白膠束集中,穩定和新生兒提供營養。在自然界中,磷酸鈣勢必在膠束內部,但食品科學家可以取代與其他礦物質或維生素鈣,從而提供一個交付係統對某些生物活性分子。“蛋白質——酪蛋白非常漂亮,功能食品中無與倫比的其他食物蛋白質,”de Kruif教授說。事實上,他們非常穩定的加熱,穩定性可以增加交聯transglutanimase (TGase)。納米管另一個乳製品蛋白質牛alpha-lactalbumin接受研究人員的興趣。通過添加酶蛋白,de Kruif教授和他的團隊能夠生產食品級納米管。“這是第一次,任何人造納米管從蛋白質,”他說。此外,對於食品科學家、管狀結構比球形的更有趣,他說。此外,通過進一步的科學,和操縱這種自組裝過程,可以產生新的蛋白質新功能,de Kruif教授說。“他們可以替代明膠的使用。”These nanotubes could also be used for encapsulation of ingredients, he said. Moreover, the nanotubes would not need to sealed and could be left open-ended. And how far away are we from using such nanotubes in food?“這仍是有點過頭,你可以使納米管和穩定他們,但他們太昂貴的食品行業目前,“他說。“我們需要投資規模。”除了奶製品自蛋白自組裝成有趣的結構是常見的所有蛋白質,de Kruif教授說,原則上,市麵上的蛋白質可以被使用。“理論上,你需要一個長硬分子,如明膠,”他說。“我們應該看看細長結構,因為它們是有趣的,而不是球狀蛋白質。”與植物蛋白質研究仍處於起步階段,但研究執行與牛奶蛋白質應該翻譯成其他蛋白質。de Kruif教授看了看問題從材料科學而不是食品科學的觀點和蛋白質應該側重於理解屬性。“這是一樣的化學工程師問什麼屬性一個塑料應該在開始開發之前。”Nanoboom納米技術和納米顆粒的應用在食品迅速出現,和一些分析師預測,納米技術將被納入價值164億到2010年的食品。然而,進步的速度和可能性的熱情正在受到擔憂可能微小的缺點的科學,納米技術研究所。